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第三部分橄榄油料理（图）
品尝特级初榨橄榄油就像喝好酒一样，必须“观色、闻香、尝味”三者兼具，不同的产地，不同的土壤以及不同的气候及制造过程，都会影响风味甚距，至于油色是清澈或是混浊，倒不是用来考虑油品良莠的主要因素。就产地而言，西班牙、法国南部以及土耳其的特级初榨橄榄油都不错。最适合搭配的食物还是沙拉、面包。此外，把颜色金黄，口感香浓的康乐氏金牌初榨橄榄油淋在风味相对平板无实白肉鱼上，除了可以增添口味上的丰富感外，也能消去白肉鱼质的干涩感，是相当不错的食材搭配方式。 沙拉是橄榄油的最佳搭档，所有的橄榄油Fans们都有一套自己的独门沙拉绝活，下面就简单介绍一些调理沙拉的必备常识： ；做沙拉应选用新鲜青脆的蔬菜。有些蔬菜叶是以紧密层叠的方式生长，因此常有沙土或脏污隐藏在其中，所以在清洗时必须特别注意，建议您在水中家少许盐来清洗蔬菜，但切勿将蔬菜浸泡在盐水中过久，应在浸泡后1分钟立即取出。 ；清洗过的蔬菜应彻底沥干水分后再淋上酱料，放弃从超市中买来的沙拉酱，自己动手调配色拉酱汁；酱料应在食用前最后一刻才淋在沙拉上，酱料不要淋太多，因为如果菜叶吸收过多酱汁，会失去清脆爽口的特性。 ；用橄榄油代替其它的调味油，橄榄油本身就非常美味，所以在做菜时无需太多调料，而且用橄榄油制作的食物，脂肪含量要比其它食用油做出来的低。 ；在调色拉酱汁时，挤一、二片柠檬的汁在里面，可以使沙拉中的蔬菜不变色，而且清淡有味道。 ；制作蔬菜沙拉时，菜叶最好用手撕，以保新鲜，蔬菜洗净，沥干水分后再用色拉汁搅拌。 ；入盘前，用蒜头擦拭盘边，沙拉味道会更鲜。
第三部分香料大观（图）
“AreyougoingtoScarboroughFair？ Parsley；sage；rosemaryandthyme Remembermetoonewholivesthere Foronceshewasatrueloveofmine” 《毕业生》的这首主题曲，不少人都耳熟。那么；大家可否想过歌词中“Parsley；sage；rosemaryandthyme”指什么吗？其实这是西餐中常用香料中的几种。在欧洲国家﹐香草在烹调方面一直为厨师们看重﹐他们利用各式各样的香草不同的味道和颜色﹐配合各种不同的食物﹐运用他们的传统浪漫的艺术感﹐调配成一道道彩色缤纷，令人胃口大开的美食。在橄榄油烹饪中，最重要的一方面就是各种调料，有了各种香料的衬托，橄榄油才能发挥其最好的风味。可惜的是，我们从小就接触到的香草不多﹐最多就是葱、洋葱、大蒜、蒜头﹐姜可能也算﹐至于香料所认识的大概有黑胡椒粉﹐白胡椒粉﹐花椒八角﹐五香粉﹐沙姜粉等等。 下面就简单介绍一下西餐中的常用香料： Parsley/Coriander…芫荽，香菜，胡荽适用于杂烩、粥、鱼蟹等，也适合与作装饰菜盘。用在热菜时最好是最后加入。味道不入香菜浓，适合用作沙拉，凉拌菜中。 洋苏草，鼠尾草适合用于烹饪较肥的肉，如猪、小牛、鸭肉等。也可用来烹饪内脏；如肝、腰子等。 Rosemary…迷迭香 西餐里用的很多的药草，尤其用叶子来腌制和烹制猪、牛、羊（鱼和鸡也可以），可以消除鱼或肉腥味。用作餐盘装饰也不错。自古即被视为可增强记忆的药草。春夏开淡蓝色小花。房间里放些干燥的花叶可以清新空气。叶子还有杀菌、抗氧化作用，可用来保存食物，还有助于分解脂肪。 Thyme…百里香，麝香草适合用来烹饪较肥的肉，如猪、鹅、羊、比较肥的鱼肉等。也可用来烤蔬菜和做香醋。 Basil…罗勒，九层塔适用于夏季蔬菜、沙拉、汤、面。意大利食物和东南亚菜中常用到。罗勒原产于东南亚﹐后来传到非洲等地。因为栽种简单﹐所以很容易产生变种﹐在散播到世界各国的过程中﹐即已产生四十种以上的变种﹐同种类的罗勒会因气候﹑风土的差异﹐使叶子的形状或香气都不相同﹐用法也因不同国家而异。泰国和越南地区的菜肴比较多用。在我国台湾偶尔会用来配搭一些菜肴。在我国香港﹐可到泰国材料店或一些街市的花草药摊档购买。九层塔与罗勒同属一种香料的草本植物，含维生素A、C、钙、磷、铁。在本草纲目中记载，为妇科良药，可帮助产后血行，和行气解毒的效果，平时可将嫩叶和鸡蛋拌匀做成煎蛋，可缓解胃部的紧张痛胀。 BayLeaf…月桂树叶适用于腌猪肉、禽肉，也用于制作意大利面，浓汤等。Dill…莳萝适用于蛋类、海鱼等 Oregano…牛至适合与西红柿搭配做Pizza的馅，香味挥发快，要最后加，也可用作沙拉材料。
第三部分中华饕餮文明（1）
我们的主题是食用油之王的橄榄油，当然就不能不提我们璀璨的中华饮食文化了。 在外国人面前；中国人有一样东西一直引以为傲、万万不会谦虚的，这就是已经传承了数千年的饕餮文明。谈到吃，中国人当属世界第一。有名无名的，照吃。有聊无聊的，亦吃。真正是吃出了文化，吃出了哲学，吃出了世界水平。半生居住海外，深谙中西文化的孙中山先生也曾说过：“单就饮食一道论之，中国人习尚当超乎各国之上。”中国烹饪饮食方式可为“世界人类之师导”。 饮食对于人类，起码有两种功能，一是提供营养，以满足人的生理需要；二是提供美的享受，以满足人之心理需要。中国烹饪饮食文化在这两个起码的功能上都出类拨萃。中国过去许多时候食物并不充裕。自然灾害较多；人口又多（到清朝的时候人口已占了世界的1／4），解决吃饭问题自然显得特别紧要。中国古训称“民以食为天”。中国人见面问候，最关心的“吃饭了没有？”中国人所谓“弄碗饭吃”；其实就是谋生的代名词。中国历史上治乱兴衰，首先要看吃的问题解决得怎么样，例如：所谓“饥荒连年，盗贼蜂起”，前仆后继的农民起义多数归结于饥寒交迫。可能正是食物的相对缺乏，才引来中国先民无止境地探索食物材料的利用和粗陋食品可口的烹饪技法。 中式烹饪饮食，首先以味美为其显著特征。烹饪起始于用料。中国人食品发明之多，食域之宽，是举世无双的。中餐原料常用的达3000种，用到的有10000多种。中国菜肴之所以品种上万、风味迥异，成为世界上菜品最丰富的菜系，首先源于食谱极其广泛。因为各种菜肴美味首先有赖于原料的本味，菜肴的各种质感也首先来源于不同原料的质地。相比之下，西方人的食物品种则要少得多。 刀工精细也是中国烹饪的特长。原料加工要做到大小均匀、长短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受热均匀、成熟迅速，保持鲜嫩，也利于出味入味。但西式烹饪通常是使用大块鱼、大块肉做菜，不大懂得讲究刀工。 中国烹饪更是以调味精良独步于天下。其调味用料达500多种。既有单一味，又有复合味，味型种类特别丰富，光四大菜系之一的川菜，其大的味型就有24种。中国烹饪调味复杂、细腻，分为烹调前、烹调中、烹调后三阶段进行。而法国烹饪调味主要是调味汁法，浇汁调味毕竟是外在的调味。中国烹饪擅长品味调和，使多种原料、多种调味物质相互作用，或创造新的美味，或消除原料的异味。法国人则通常把组成一道菜的各种原料分别烹制，然后摆放在一起，哪里懂得中餐“混煮”的玄妙高超。 中国菜的难度和主要特色之一还在于火候的独到之功。中国菜烹法之多、之奇、之绝、之不拘一格灵活变通；是世界上任何其他菜式无法比拟的。中餐基本烹法近百种（常用的约40种），因时因地因料因味的变化又演化出近千种复合烹法。烹法变化首先在于用火变化。而西菜烹法，说到底主要是烧烤一类。火候会改变原料的质感，会使原料中的物质产生不同程度的溶解和挥发，可以提取美味，去除异味。因此火候的微妙变化，是形成多姿多彩菜肴食品的重要条件。而西式烹饪在用火的功夫上则远不及中国烹饪。 在海外，中国菜使得无数老外心驰神往，也使得众多的海外华人有了安心立命的依靠。在西欧饮食市场，各国菜式餐馆林立，唯中餐馆独占鳌头。美国人称，在世界各地只要有人的地方，就可见到挂大红灯笼的中餐馆。在德国这样固守传统的国家里，中餐馆也遍布全国。“日本自维新以后，习尚多采西方，而独于烹调一道就嗜中国之味。”在日本，中餐、日餐、西餐三足鼎立，中餐已成为大饭店餐饮中的一个重要组成部分。最近日本又兴起了“药膳热”。眼下的澳大利亚，凡是有市镇的地方必有中餐馆。这几年，尽管澳大利亚经济连年不景气，但中餐业的发展，却一片繁荣景象。前几年，东欧市场一经开放，中式烹饪便一涌而进，中餐馆出现有如雨后春笋。据估计，美国有中餐馆25000家、巴黎1600家、荷兰3000家、比利时3000多家、英国4000多家、马德里81家、维也纳70多家。全世界约有3万余家。与此相伴随，欧美等海外华人素以餐馆业为谋生第一职业。在英国的华人，经营餐饮业的占90％。在美国的华人有13％从事餐馆业。荷兰华人人口占该国人口0．3％，但其经营的餐馆却占荷兰餐馆总数2．5％。新西兰华人仅占总人口的1％，但中餐餐馆、快餐店却占全国的30％。仅有一万华人的中美洲国家哥斯达黎加，首都圣约瑟市中心便开了80多家中餐馆。意大利米兰华人才300多名，开设了38家中餐馆。 中华烹饪饮食文化之所以风靡世界各国，在西方文化背景下长大的老外之所以偏爱中餐，是因为中华烹饪饮食文化有着其他菜系不可比拟的优点。这从中式烹饪饮食文化与世界各大菜系的比较中可以看出。 提及世界菜系分野，有三大菜系之分：东方菜系、西方菜系和土耳其菜系。土耳其菜系烹饪技艺粗放，可说不足与东西方烹饪媲美。中国烹饪是东方烹饪的代表。要想反映中国烹饪的世界领先地位，只需拿中国烹饪与西式烹饪相互比较。 欧美是当今世界上发达国家最集中的地方。西式烹饪电气化、机械化程度高，强调营养、热量、速度等等，都值得学习和借鉴。但从总体上说，西餐比较单调乏味。拿英国人来说，他们比较保守，尊重传统的东西，其烹饪也是如此，以原汁原味、清淡著称。美国菜式是在英国菜式的基础上发展起来的，所以其烹调方式与英国大体相同，只是美国人注重效率，比英式烹饪更为简化。美国饮食除了“快”字，恐怕再也找不到什么闪光的字眼了。美国是重玩不重吃的国家。德国菜式也比较简单。俄式菜主要讲究的是数量和实惠。法国烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩，很讲究饮食礼仪和服务方式，是西式烹饪的最高水平。法国烹饪发展的高峰期19世纪中晚期出现的一系列烹饪巨著曾为欧美各国普遍接受，奉为标准，可见法国烹饪又是西式烹饪的代表。然而法国人却对中国烹饪饮食文化推崇备至。中餐被法人誉为“世界最佳饮食”。在法国人眼里，中国厨师个个像魔术师，那些被称为神秘、古怪的中餐烹调法给世人带出了最无穷尽的美味享受。无怪乎西装、西方电影风行中国，西餐却不能风行中国。前些年，美国一家杂志社曾就“哪个国家的菜最好吃”的问题作一次民意测验，结果90％的投票者认为：中国菜最好吃。且市场调查显示，美国人对中国菜的接受程度与其教育背景成正比。正如美国著名的民俗家森纳博士所说：“在烹饪方面，中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。
第三部分中华饕餮文明（2）
除了上述特征，营养保健又是中国烹饪饮食文化另一显著特征。东方式的“金字塔式的饮食结构”，最大限度的保证了营养成分的摄取和均衡。在烹饪工艺方面。中国烹饪所发明的勾芡挂糊，不但具有保汁液、保原味、保原形及造色、造形的功能，更有极其重要的保营养、保卫生等功能，为西式烹饪所不及。 中国人不但善吃，更善于写吃，几千年以来关于吃的文章流传至今的虽然数量不多，但流传开的都是精品中的精品，蕴含了种种生活方式的反思和人生哲学的智慧。由此也产生了一批游走于文学、美学和哲学边缘的美食作家，这一超然的群体在描述味觉的经历时，也处