接下来就是上锅，放油，大约至七成熟的时候，把肉丝放进锅里翻炒，差不多熟了的时候，把肉丝取出滤干油份。
开始酱爆，在热锅里放油，加入甜面酱，葱姜水，料酒，白糖等配料，不断地翻炒。等到酱汁开始粘稠的时候，把炒熟的肉丝都倒进去翻炒，使酱汁均匀的沾在肉丝上。
京酱肉丝是蔡主厨的拿手菜，里面也有一些不为人知的小技巧，首先，第一遍炒肉丝的时候不必太熟，刚变色就可以取出。其次，酱汁里面，蔡主厨加入了自己配置的一些调味料，使酱汁更加鲜美。
一道京酱肉丝出锅，色泽酱红，光泽明亮，闻起来酱香浓郁，还带着点不知是什么的奇特香味，一看就很好吃。
叶蓁在蔡主厨旁边看着，偷偷学习他的酱爆方法，一点也没有发现在看见叶蓁的时候蔡主厨不由自主的翻了个白眼。
虽然已经释然了，蔡主厨表示面对面看见叶蓁心里还是挺不舒服了。
特别是得知叶蓁是自己的评审之一的时候，就更心塞了。
蔡主厨有点想回到特级考试的现场打醒当时的自己——没事儿找什么茬儿啊！
＊＊＊
其实日国在这个时间段来进行厨艺交流赛还真可能是特意选择过的。
这个时间，正好是特级厨师考核结束，厨艺高超的一批人已经正式晋级特级厨师。无法参加特级以下的交流赛。
而他们刚刚晋级特级的水准又比不上那些经验老道的成名已久的特级厨师。
但是估计他们也没有想到，这一届除了袁昆的儿子袁诚厨艺水平很神秘之外，居然会有叶蓁和兰渊这两个奇葩，在刚经过特级厨师考核之后就参加厨艺交流选拔赛。
叶蓁正在自己的观察面前这个厨师做糖醋排骨的糖醋汁的配料。
“你觉得怎么样？”
一个声音从叶蓁的旁边传来。
叶蓁转过头一看，原来是兰渊。
叶蓁用手指着自己，询问的看着兰渊：这是在跟自己说话？
也怪不得叶蓁疑惑，在叶蓁心里，兰渊绝对是沉默到底的那种类型，平时能不说话就不说话。
今天会特地来问叶蓁觉得怎么样还真是天上下红雨了。
看叶蓁不回话，还用疑问的眼神看着自己，兰渊面无表情，又问了一次：“你觉得这些人怎么样？”
确认兰渊是在问自己，叶蓁想了想，回答道：“一般吧，不过有几个厨艺还是很不错的。”
兰渊闻言点了点头，就站在叶蓁旁边不在说话，让叶蓁着实有点摸不着头脑——所以，刚刚问的到底是要干嘛？
即使是选拔赛，也是有时间限制的，特级以下考核的时间是三个小时。
三个小时之后。
由十个特级厨师一一品尝今天百来位特级以下厨师的菜品，每个特级厨师有三个投票的名额，最后选取票数最高的三个人作为参加交流赛的人员。
说实话，这一百多道菜，即使每道菜只吃一口，吃到最后都会感觉有点生无可恋。
叶蓁的方法是先看。
要参加厨艺交流，菜品就是脸面，做的不好看的菜品直接就pass了。当然，为了参赛者的面子叶蓁还是有作势吃了一点的样子的。
然后是闻。凭借叶蓁现在超出一般人的敏锐的五感，菜品的味道还有里面大致的搭配是否和谐是可以闻出来的。闻起来搭配有很大缺陷的也先排除。
就这样，靠着看和闻叶蓁排除了大部分的菜品之后，只有大概二十多份需要仔细品尝。
叶蓁第一个品尝的就是蔡主厨做的京酱肉丝，主要还是因为叶蓁对于这个自己压根不认识却要求和自己比一比的厨师记忆犹新。
蔡主厨：“……”
再次好想回到当初打自己一顿！
蔡主厨看着望着自己微微一笑，明显认出自己的叶蓁，觉得自己的希望好渺茫。
叶蓁夹起一筷子京酱肉丝。
入口咸香，是一种独特的酱香味，里面估计是加了独门配方的缘故，吃起来比普通的酱更加鲜美。
咸香中，又慢慢的品味出一丝甘甜，在之前整个的咸香中显得尤为明显。
肉丝吃起来很嫩，嚼的时候，酱汁在肉丝里面翻滚，让整个肉丝吃起来如同一坛醇厚的美酒，味道一层层的深入。
品尝完毕之后，叶蓁没有说话，又朝蔡主厨露出了一个微笑。
蔡主厨：“……”
瑟瑟发抖中，会不会被报复啊？！
又品尝了几个厨师的菜品之后，叶蓁来到了一个女性主厨的面前。
说实话，现场的参赛者中，男女主厨的比例是相当不协调的，估计男女比例都有五比一了。
这是一个看起来40岁左右的女性主厨，官方给出的资料是她的名字叫廖晴，擅长的是粤菜，煲汤特别厉害。
叶蓁的想象里这就是一个弱化版的彭远。
叶蓁尝了她做的花胶排骨汤。
她舀出来的一大碗里只有汤水没有花胶和排骨。
叶蓁看向这位女主厨，她微笑着说道：“所有的滋味都在汤里面了。”
手里的一碗汤，第一眼看过去，就会觉得难得的清澈。
炖汤的都知道，多多少少总是会有一些细小的杂质和浮末在汤里。
叶蓁看了看她旁边滤出来的东西，看样子她用的是蛋清。
蛋清有吸附杂质的作用，放到汤里搅拌一下，不一会儿，蛋清就会吸附汤里的杂质浮到汤面上，可以轻松的撇去。
喝上一口，感觉很鲜，很香。
但是，叶蓁好像并没有感觉到有比别的菜品优秀的地方。
刚想开口问问，叶蓁忽然感觉有一股暖意从胃里散发到四肢。
才一碗汤下去，就感觉整个人都舒服了很多。
滋补，这是叶蓁对于这碗汤的感觉。
这是叶蓁从前喝汤没有遇到过的状况。
叶蓁放下汤碗，看了仍然微笑着招呼下一个评审喝汤的女主厨，没有说话，继续朝着下一个参赛者走去。
让叶蓁印象深刻的最后一个参赛者，是一位年龄看起来差不多有六七十岁的老年厨师，在这个年龄段仍然没有成为特级厨师，一般人眼里这个人的厨艺天赋肯定不是很好，基本上厨艺肯定是不怎么样的。
按理说，一个厨师，在六七十岁的时候差不多都可以退休了，但是眼前的这位厨师，面皮发黑，看起来有点干瘦，仍然神采奕奕的在做菜。看的出来，做菜的老厨师很快乐。
看到叶蓁过来看他的菜品的时候，这位老年厨师还显得有一些局促，指着桌上一个盘子里的东西，说道：“这是我做的，肉夹馍。”
能在选拔赛上做出肉夹馍这样的大众小吃，这百来个厨师里面，只有这一个。
叶蓁看着眼前的肉夹馍，白面馍馍，一边开了一个口子，里面看得见淡褐色的卤肉切成的碎肉。
应该是刚做好的，还闻得到里面卤肉的香味。
看起来倒是比普通的肉夹馍好看一点，但是暂时没有看出什么特殊之处。
叶蓁拿起一个肉夹馍，她甚至可以听到旁边一些厨师对于这个老年厨师不屑一顾的嘲笑。
叶蓁看了看眼前的老人，他似乎没有听到其他对手的声音，只是殷切的看着叶蓁，希望她吃一口，然后给出好的评价。
被一个爷爷辈的老人这么殷切的看着，这还是叶蓁从未有过的体验。
叶蓁尴尬的垂下头，大口咬了一口肉夹馍。
白面馍馍的外面咬起来是脆的，吃到里面又是松软的，烤的恰到好处。
然后是里面的卤肉，汤汁浇灌过的卤肉，吃一口，那是满嘴流油。
卤肉香味浓郁，吃起来瘦不留渣，肥不腻口，这是一个肉夹馍最好吃的状态。
一口咽下去，嘴巴里的卤肉的香味还留着，食物进入胃里，就有一种无比的满足。
是的，仅仅吃了一口，就有一种满足的感觉。
这不是吃饱了的时候的满足，而是一种精神上的满足。
叶蓁豁然的睁开眼睛，看着眼前脸上都有着老年斑的干瘦的老人，他的笑容里，也带着一种无比的满足！
此刻，叶蓁的心情相当的难以言喻。
这么以为老人，这么高超的技艺，怎么可能不是特级厨师呢？！
叶蓁随即想到了，特级厨师考核是〃命题作文〃，以老人这样的技艺，估计这大半辈子只专注于做好一两个菜，这肉夹馍就是他技近于道的体现。
但是，只有一两个拿手菜是无法通过特级厨师考核的。
这大概，就是这位老人至今仍然是个一流厨师的原因吧！
叶蓁毫不犹豫的在纸上写下了这个老人的名字，他的厨艺，是这场选拔赛里叶蓁发现的惊喜。
另外两个人，就是蔡主厨和那位做汤的女性主厨。
叶蓁相信，这三个人的厨艺，绝对不会比日国那边的人弱。
作者有话要说： 上学的时候超爱吃肉夹馍！*^O^*
第151章 肉夹馍
百来个厨师一起做菜； 叶蓁也不是没有参与过； 但是作为一个评委在旁边看着的，这还是第一次。
刚开始的时候； 叶蓁还饶有兴趣的一个一个的看过去，但是渐渐的； 叶蓁就没了兴趣。
这、这就是现在京城特级以下厨师的水平？
之前特级厨师考核的时候不是还有很多优秀的厨师因为稍微差了一点而没有考上吗？这群人不是参加交流赛的最好人员吗？
怎么今天的参赛者大多都普普通通的？！
叶蓁是想当然了； 大部分的厨师都有自己所属的餐馆； 特级厨师考核之后； 考上的厨师名气大增； 没有考上的当然是要回餐馆继续工作的，而来京城的特级厨师考核最后的参赛者可以说来自五湖四海，现在大部分人都已经回到自己家乡了。
要这些厨师再为了一个为期只有三天的中日厨师交流再特意赶回来，那是不太可能的。
不过； 虽然大部分都比较普通，这里面还是有不少厨艺高手的。
就像蔡主厨； 在特级厨师考核失利之后，蔡主厨回去专心研究厨艺和教导他新收的小徒弟； 没想到就在这几天接到了袁昆的电话。
电话里袁昆告诉蔡主厨中日厨艺交流的事情； 蔡主厨沉静的心又火热起来了。
哪个厨师不想成为名厨； 受万人追捧呢！
所以蔡主厨过来参加选拔赛了。
作为一个土生土长的京城人，蔡主厨最擅长的当然是京帮菜。
所谓京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。京帮菜以京城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成； 吸收了各地的饮□□华，汇聚成这一特殊的菜系。
今天，蔡主厨要做的是自己的拿手好菜——京酱肉丝。
作为一道知名度很高的京帮菜，京酱肉丝以猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜等调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。
酱爆这一技巧，蔡主厨最是拿手。
酱爆就是将质地新鲜、细嫩的动物性原料加工成丁、片、段等小型形状，经上浆滑油断生。
然后以较为浓稠的酱类炒出香味，炒至稠粘，放切好的主料裹稠汁均匀，中火翻拌成菜，酱爆就完成了。
京酱肉丝首先取新鲜的猪瘦肉切成丝，不粗不细，放进碗里，加料酒、蛋清、盐、淀粉等抓匀。
然后是切葱，只取葱白，斜切成细丝，先放到一边。把生姜切片，和葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱姜水。
接下来就是上锅，放油，大约至七成熟的时候，把肉丝放进锅里翻炒，差不多熟了的时候，把肉丝取出滤干油份。
开始酱爆，在热锅里放油，加入甜面酱，葱姜水，料酒，白糖等配料，不断地翻炒。等到酱汁开始粘稠的时候，把炒熟的肉丝都倒进去翻炒，使酱汁均匀的沾在肉丝上。
京酱肉丝是蔡主厨的拿手菜，里面也有一些不为人知的小技巧，首先，第一遍炒肉丝的时候不必太熟，刚变色就可以取出。其次，酱汁里面，蔡主厨加入了自己配置的一些调味料，使酱汁更加鲜美。
一道京酱肉丝出锅，色泽酱红，光泽明亮，闻起来酱香浓郁，还带着点不知是什么的奇特香味，一看就很好吃。
叶蓁在蔡主厨旁边看着，偷偷学习他的酱爆方法，一点也没有发现在看见叶蓁的时候蔡主厨不由自主的翻了个白眼。
虽然已经释然了，蔡主厨表示面对面看见叶蓁心里还是挺不舒服了。
特别是得知叶蓁是自己的评审之一的时候，就更心塞了。
蔡主厨有点想回到特级考试的现场打醒当时的自己——没事儿找什么茬儿啊！
＊＊＊
其实日国在这个时间段来进行厨艺交流赛还真可能是特意选择过的。
这个时间，正好是特级厨师考核结束，厨艺高超的一批人已经正式晋级特级厨师。无法参加特级以下的交流赛。
而他们刚刚晋级特级的水准又比不上那些经验老道的成名已久的特级厨师。
但是估计他们也没有想到，这一届除了袁昆的儿子袁诚厨艺水平很神秘之外，居然会有叶蓁和兰渊这两个奇葩，在刚经过特级厨师考核之后就参加厨艺交流选拔赛。
叶蓁正在自己的观察面前这个厨师做糖醋排骨的糖醋汁的配料。
“你觉得怎么样？”
一个声音从叶蓁的旁边传来。
叶蓁转过头一看，原来是兰渊。
叶蓁用手指着自己，询问的看着兰渊：这是在跟自己说话？
也怪不得叶蓁疑惑，在叶蓁心里，兰渊绝对是沉默到底的那种类型，平时能不说话就不说话。
今天会特地来问叶蓁觉得怎么样还真是天上下红雨了。
看叶蓁不回话，还用疑问的眼神看着自己，兰渊面无表情，又问了一次：“你觉得这些人怎么样？”
确认兰渊是在问自己，叶蓁想了想，回答道：“一般吧，不过有几个厨艺还是很不错的。”
兰渊闻言点了点头，就站在叶蓁旁边不在说话，让叶蓁着实有点摸不着头脑——所以，刚刚问的到底是要干嘛？
即使是选拔赛，也是有时间限制的，特级以下考核的时间是三个小时。
三个小时之后。
由十个特级厨师一一品尝今天百来位特级以下厨师的菜品，每个特级厨师有三个投票的名额，最后选取票数最高�