经由土地的使用和土地的所有权问题，我们被带入了农业。①独立的农民或佃户每户支配100亩左右，这是为数很大的土地，每亩约合今1／7英亩。然而平均数在此个案里并无多大意义。许多（甚至可能大部分）独立的农户只有20亩地左右。“庄园”（大农庄）控制着大半个帝国，特别在最发达地区是这样。不过，或许有60％的农民保有着小规模的世袭地。其他人则在各种名目的政府土地上劳作。庄园里的劳动者不同程度地享有安全保障、自主性及对其土地的支配，这要据当地的环境而定。大庄园先在长江下游地区、后在福建得到了高度发展（埃伯哈德，1977年，第216页），这些地区因其富庶和邻近市场，贸易最为活跃，土地最富价值。这些地区既是权力中心又是学术中心，士大夫与地主杂处其间。地主们难免要寻找免税的途径，把沉重的负担加在小自耕农身上，且经常迫使他们甘当佃农。大约有70％的土地是免税的（周金声，1974年；戈拉斯，1980年；马伯良，1971年、1975年）。
与此同时，辽国和金国正努力做出不同的调节。他们不能选择相对非军事性的小政府。部落的征服者们在压制其汉族臣民的同时，又与阿尔泰语系的其他民族开战，因而需要保持一个具有广泛财政基础的强大的和军事化的政府，他们对此深信不疑。只要他们背离这一点，就会迅即垮台；辽和金都曾采用汉人的怀柔政策，但不久就成为被征服者。诸部落仍集体拥有土地，用于粗放的放牧，但私有财产和政府对土地的所有权却在农业地区居支配地位。金国尤其偏重于依赖国家专卖，除了已经提到的盐、酒、茶之外，还有铁和六、七种别的日用品。很少有人能被宽宥：即使部落民和统治家族的扈从也都被课税，虽说在金朝统治下，汉人的税款要比女真人的税款多44倍（布尔，1982年；陶晋生，1976年）。
1068年，宋神宗即位。这是一位积极进取的斗士，致力于公共福利、经济改良，并把权利集于自己手中，他把王安石召为宰相。王安石当时已以富于战斗性的改革倡导者而闻名，他从事了一系列深远的改革，这些改革使他疏远了自己以前的支持者，并最终疏远了该国的其他大部分人。这番经历太复杂，不可能在这里概述（见刘子健，1959年；梅斯基尔，1963年；威廉森，1935－1937年），不过王安石广泛和彻底的改革却有两个目的：增强国力和扩大生产。他的措施包括一项新的和影响较为深远的将兵法和另外几项军事措施、租税改革和均税、财政制度的改组以及对考试制度的改革，其目的在于使管理国家的专业化技能和知识更受重视，而淡化纯粹的文字技巧。他相当程度地增加了货币量，故而促进了经济的货币化。与农业更有直接关联的是农业借贷规划及标准一贯的谷仓体系的再生。后者以前曾在中国历史上试过很多次，其成功程度不尽相同。前一项措施则涉及在春季贷款给农民（因此它被叫做青苗法），并在秋季按利率收回贷款，而这种依现代标准应被判断为高利贷（达40％）的利率，远低于当时乡村的通行利率。王安石也采取措施鼓励开垦土地、兴修水利。他最重要的计划之一是方田，即丈量中国所有的土地，使其根据产量分级并相应课税（土地理应根据其潜力而课税，但有关潜力的可靠数据在王安石的时代却格外缺乏）。他力行税制改革，着眼于减轻百姓负担并增加国家岁入。于是，一些过去的免税群体被征税，而富人也开始支付他们的大致份额（然而，大地主似乎仍轻易地逃避了税收，即使他们曾经支付过什么的话）。同样，他改革了徭役劳动，引进了可以选择缴纳免役钱以解除此类劳务的方法。王安石的每一项措施，都显示出他是中国主要地区内小地主和商人的朋友，而他自己就来自这个阶层（他出身于江西的一个小地主家庭）。然而比阶级援助更重要的是，他促进了中央集权的、专家管理的官僚政体。但是，王安石的方案势必招致来自各方面的批评，因此在他罢相后他的方案就被取消了。而中国在宋朝进行任何重要改革的希望也随之破灭。
据伊懋可所说，宋朝发生了农业革命。的确，它可以被描绘为中国的第二次绿色革命，而第一次则发生于战国晚期和秦汉时代。这场革命的内容如下所述：
（1）新的知识、工具的改良与创新、粪肥、河泥、石灰等肥料的推广，使农民学会了有效保持地力。（2）高产、耐旱、早熟品种的引入，使一年两熟成为可能。（3）水利技术日臻完善，使空前复杂的灌溉网络得以建成。（4）除了基本的粮食作物以外，商业使得其他农作物有可能更加专门化，所以各种得天独厚的资源被更有效地利用起来。（伊懋可，1973年，第118页。）
可是，周金声1974年却告诉我们，“农耕技术与较早时代并无差别，只有信贷和土地利用有所不同”（第96页）。怎样看待这些歧见？审视之，首要之点在于下述事实：伊懋可所说的革命是量而不是质。施肥、整土、侵蚀控制、二熟制、水车以及包括戽水车、踏车在内的其他灌溉设备、灌溉管理和商业，全都是中国久有之物。宋朝的不同之处是所有这些事物的增加。至于是什么导致了这种增加，则不成太大的问题：商业和市场的扩大导致了高产的需求，中亚、跨亚洲的贸易，最终整个华北的失地，更使农业必然高度强化。对此有所裨益的是政府的开明政策及印刷业的兴起。政府保持较低的赋税（特别是免税平摊以后），鼓励贸易，从事大规模的征购，开发新土地并鼓励移民（常将无地游民安置其上），还发布新的信息，传播技术，实施技术援助政策。书籍印刷（发明于唐朝，到宋朝普及开来）便利了农业知识的迅速传播。贾思勰的《齐民要术》写于分裂时期，印行后不久就跟着出现了一大批农书，这些农书或长或短，切合宋朝现状，因地制宜，有的是全国性的，有的是地区性的。出版物的大量涌现在宋亡以后达到高潮，其中包括蒙古人主持的《农桑辑要》与王祯的《农书》（白馥兰，1984年；伊懋可，1973年）。这些著作收录了汉人于传统时代积累起来的大部分农业知识。
宋时最为重要和惟一真正具有革命性的创新，是采用了新的农作物品种。这些品种中最出名和意义最大的是来自占婆的生长季短的稻子，宋朝的
佛教作者释文瑩对此作了记述：
真宗深念稼穑，闻占城稻耐旱，西天菉豆子多而粒大，各遣使以珍货求其种。占城得种二十石，至今在处播之。西天中印度得菉豆种二石，。。。。。。秋成日宣近臣尝之，仍赐占稻及西天菉豆御诗。（何炳棣，1956－1957年，第200－218页。）
这种稻在1011年被分发，而到1012年则广泛传播。确实，只有中国人才会乐于不仅引种这类农作物，而且接着赋诗赞颂之。引文中提到的西天菉豆好像是绿豆的一个变种，即现代中国的青豆，故而这也可以视为极有价值的农作物的引进。成熟得快和耐受性强的占婆稻，使人们得以扩大稻谷的栽培并广泛增加二熟制，这在中国整个东南部渐成定制。其他农作物的引种罕见记载。葫芦巴（fenugreek）经由阿拉伯商人－－仍在中国沿用的这个名称从阿拉伯语派生而来－－从南方港口传入（罗佛，1919年，第446页）。西瓜和高粱出现于北部各王朝，并在那里站稳脚跟，而不久后就找到了去中国其余地方的途径－－尽管高粱或许直到元代才抵达；不待言，它在此之前并非一种重要的农作物（安德森与保罗·布尔，稿本；哈格蒂，1940年；罗佛，1919年）。这些农作物中，无论哪个品种都没有革命性的影响，尽管西瓜和高粱行将成为华北干旱景观中的台柱，并且成为整个国家的重要食物。无论如何，重要性更大的是棉花的传播，它真正革新了中国人的衣着。1221年，长春真人途径中亚来到成吉思汗宫廷，把棉花推举为一项新的和有价值的东西（魏礼，1931年，第86页）。它也许在唐朝便已进入中国，但在当时肯定很稀罕。到宋亡时，它虽不常见，却已为人熟知，从南方和西北传播开去（谢和耐，1962年，第130页）。中国的主要保暖方法－－填入棉花的衣服和床垫（棉花吸存热气）－－可能在宋以前并不存在。这仿照了历史悠久的丝绸衣服缝制技术，但棉花却使大众得到了保暖，并且肯定使冬季劳动无与伦比地扩大了，更不必提其纯粹生存的意义了。
可能还有其他新的农作物。大量的物品通过不断扩大的贸易与朝贡使团从南亚和东南亚带来（赫什与罗克希尔，1911年；内托利茨基，1977年；惠特利，1959年）。宋朝船只一般有100英尺长，排水量为150吨（托马斯·李，1975－1976年）。很多小宗作物准是跟占婆稻和西天菉豆一起到来的。甘蔗尤其是这样，它在中国宋朝变得极为重要，取代了粮食作物，正像如今许多国家的情形一样（伊懋可，1973年，第129页，苏切塔·梅祖姆达，人物集注）。
创新集中在城镇周围的田庄和其他高度商业化地带，尤其是南部和东部（伊懋可，1973年；谢和耐，1962年）。但西瓜、高粱和棉花在北方的传播却表明，不光是宋朝知道了农业的好处。像以往一样，政府竭尽所能地积极支持农业发展，这种态度还由于大地主和官僚之间的联系而得到助长。政府由大地主和潜在大地主组成，这些地主强烈依赖货币化的市场出售其产品，不会过重地依靠农业部门。然而，偏僻地区的大田庄所有者却没有理由进行现代化（他们正干得相当不错），并还有一个正当的理由不这样做：它会给实际上正在学习和实施新技术的佃户以太多的能力。如果佃户变得非常老练、眼界开阔和不可缺少，就难以控制他们了。而小地主和较富裕的自耕农，特别是当其想为专门化市场生产并与其他同类商业化生产者竞争时，却有一切动机去跟上通行的技术。
然而，农业的强化却导致了生态问题。土壤的侵蚀、加重了的洪涝以及别的灾难均在此列（梅布尔·平华·李，1921年），尽管金朝政府已经注意到了并试图阻止它。这种致命的衰退因砍伐森林而大大加快。大田庄对公地的圈占，使大量林地从可能会有资源保护意识的村民那里割让出来。制铁业、陶瓷业、印刷业（松木烟灰被用做油墨）和其他经济活动的发展，导致了对木材的史无前例的需求。人们最后大量地转以煤炭作为替代能源，但木材的消费仍很大，而且大量的损害早已形成。华北、华中及东南部分地区的荒芜与遭破坏的景观正是突出地归咎于宋和金。当时的观察家们意识到了这个问题，但除了扩大煤的使用外，便不知如何阻止它。生态恶化长期以来构成了中国景致的一部分，但在宋朝，恶化的速度却严重增长了。
在宋朝，谷物的重要性经历了实质性的（假如无法量化的话）变迁。稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。小麦也因唐朝中期引进新技术继续获得发展。高粱也在传播，至少在宋朝控制之外的僻远西部和北方是如此。北方在阿尔泰人首领的统辖下，仍在很大程度上依靠古代的粟，尽管也有一些稻、小麦、大麦和其他农作物，但稻子却是宋朝的神奇作物。甚至在占婆稻引进之前，稻子的品种就多样而优良。
甚至在北宋灭亡和宋王朝被限制在产稻区以前，稻子大概就已变成主要的食粮了。到宋朝末年，由于王朝局限于稻作区，并因集约耕作已成惯例，稻子的品种竟多得难以置信。早熟的和晚熟的、耐旱的和耐涝的、硬的和软的稻子已众所周知。据悉，在谷物中还有黄、粉红和其他的颜色（谢和耐，1962年，第85页）。人们发现了粘性不同的稻米；而最具粘性的则被指定用于酿酒，伊懋可（1973年，第121－127页）错误地把这种粘性归于面筋。稻子不会有面筋；这种粘性因一种淀粉醣而产生。再无别的谷物具有如此多的品种、如此高的产量，或对劳动投入有如此好的回报。的确，稻作在中国对劳动密集型农业起了很大的作用。
正当宋朝越来越依赖稻子之时，北方王朝却继续依靠古老的粟（魏特夫与冯芝生，1949年）。也出现了一定数量的其他北方谷物。长春真人明确地记录，在中亚的蒙古人中缺少荞麦（魏礼，1931年，第105页），由此可知它在中国肯定很重要，并且无疑在干旱、寒冷、山多的地区最为兴盛。契丹族和女真族遵循北方部落的传统，过着狩猎、放牧、捕鱼和小规模非集约农耕的生活。狩猎被认为对保持士兵的战斗力很重要；捕鱼则很少附有这种目的，不过就连辽国皇帝也喜爱捕鱼旅行。猎物作为食品微不足道，但鱼类在邻近宽阔水面的任何地方都很重要。这些人和蒙古人食用的最重要肉食是奶制品，且几乎总是酸的或发酵的。酸奶酪、酸奶油、干酪、马奶酒和其他产品是用各种动物的奶制成的，但其中绵羊最为重要。这些奶制品消费量很大。来自宋朝的汉人使节被奶和粥搞得心烦意乱，而当其辽国主人在其上加了奶油或黃油以后，有人就觉得太过分了（弗里曼，1977年，第170页；魏特夫与冯芝生，1949年，第116页）。从极为简单的部落烹调（类似于历史上蒙古人和通古斯人部落的烹调）起步，这些王朝发展出相当精致的烹调法来，此类方法以它们原先的配料为基础，但却包含了刚刚具备了中国烹调术特征的复杂加工工艺。中国人对于记载一些食谱甚有兴趣，它们至今尚存。②这构成了我们有关北方诸王朝食物知识的主要部分。北方诸王朝有果树－－苹果树、桑树、枣树－－以及野生的葱和韭；有各种甜瓜，并在中亚栽培无可匹敌的波斯式甜瓜，即今日哈蜜瓜的始祖。长春真人（魏礼，1931年）这类的旅行家既吃惊又高兴地记录了它们；其大小、甜度和味道都令人惊讶。部落民族尽可能多吃肉，但他