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茶也许早在唐以前就在中国出现，但它的普及却要归于唐朝兴起的一股狂热。陆羽的《茶经》（1974年，原书写于8世纪）为提高品茶水平开了风气之先；至今仍被广泛阅读。茶发源于缅甸－印度边境地区的某处，极可能是由佛教僧人传入中国，虽说我们并无这方面的证据。与稻子或白菜相比，它是很晚才被添入中国食谱。我们现在把茶看成中国的国粹，但它在唐朝却是一种新的舶来饮料，此乃该时代西来影响重要性的一大例证。
暂且撇开李贺在一首诗中提到的貜貜这类零星杂物不谈（J．弗罗德沙姆，1967年，第201页），我们发现普通百姓始终在吃同样的东西。鱼很丰富，而且大型的远洋捕鱼活动也有记载。人们非常热衷于吃生鱼；它确实是主要的美食之一，还有几位诗人，把薄鱼片形容为在熟练的切菜刀下如雪花飞舞。最新鲜的鱼的最薄切片被看做上品。淡水鱼总是可以得到，因为首都和大多数主要城市都位于靠近河流的内地。某些品种比其他品种更受喜爱；海洋生物则大体上使文人学士略感奇异。切成薄片的肉有可能烹制得和当今西北一样（通常与葱、韭或别的葱属植物一起炒），乃是富庶或奢华的表征。鸡（以及别的珍奇家禽）只在特殊场合才被食用，诗歌里有这样的比喻。它们被用来与质朴的乡村生活进行对比，如高适的一首诗所云：
畊地桑拓间，
地肥菜常熟，
为问葵藿资，
何如庙堂肉？
（玛丽·陈，1978年，第91页。）
跟其他时代一样，唐朝也周期性地发生饥荒。战争与内乱的副作用因反复无常的税收制度而加剧。瘟疫显然更为常见，这是因为中国与印度和近东紧密接壤，而那里经常流行传染病（崔瑞德，1979年）。这类瘟疫因饥荒而加剧，并又导致了更大的饥荒，因为全劳力一个接一个地死去。没有迹象表明瘟疫曾像在欧洲那样抬高了劳动力价格；更有可能的是，它们导致了像在中东那样的效果，即在那里杀死了富裕的城市居民，因而对劳动力需求的削减甚至比对供给的削减还要大，并就此导致了更低的工资和经济的衰退（多尔斯，1977年）。
中国第一本著名的烹调书和第一本营养学教科书（两者现在均已失传）都出现于唐朝。草本植物志和农书在由陶弘景和贾思勰确立的样式上渐渐发展起来，在朝廷的提倡下，医学和农学取得了进步（昂舒尔德，1985年）。蒸馏法出现于唐朝末年；可能是在中国发明出来的（李约瑟，1956年，1976－1980年）。
唐朝是中国的黄金时代，其无与伦比的诗作和生活艺术被永志不忘。然而，在中国食物体系的进化中，唐朝并不显得特别重要。较早的发明和创造在这时取得了成果。向西方和南方的借鉴物被纳入这一体系。社会主义的土地管理试验失败了，并从未在中国复兴过。茶首次变得重要起来。唐朝是一个巩固的时期、一个基于前世的劳作而取得辉煌成功的时期。
第五章食物体系的确立：宋朝及诸征服王朝
宋朝
宋朝时期，中国的农业和食物最后成形。食物生产更为合理化和科学化。到宋朝末年，不再由汉人统治的华北已在农业上成熟。此后直至20世纪中期，就很少再发生变化了。华南在此后历朝中扩大了农耕，并增加了新的农作物，但那里的模式还是在宋朝确立的，而且并未伴有多少技术上的基本变化。
中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究：宫廷御宴奢华如故，但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。
宋朝的创立者赵匡胤，建立了文官官僚机构，巩固了中央集权，并竭其所能削弱军人力量，防止地方豪强东山再起。晚唐时期东北部的方镇割据再没出现过。赵匡胤将税收集中于中央，让地方长官直接对国家负责，并频繁地轮换官员。此外，他大张旗鼓地强调文官士大夫的品德及文化优于军人，从而严密操控了意识形态，这显示出他对价值观的真正中国式的理解。宋朝的军事机器后来曰渐庞大，最终消耗了国家岁入的2／3或更多，并且人数逾百万，但它的全部兵权和军费结构却从属于文官精英。它并未取得过辉煌的胜利，即使在最起码的镇压内部纷争上也是如此，而它在应付外部挑战时则惊人地无能。
在宋朝，严重的军事问题是北方的胡族。在五代期间，一个阿尔泰语系的民族－－契丹人，攻占了中国的东北边地，并在现为满洲的大部分地区确立了统治。到宋初，契丹帝国从北京的南部扩展到朝鲜，而在其管辖下的汉人远比契丹人多。契丹人把北京发展成为他们新建的辽朝的南都，使北京从此开始成为帝国的一个首都。由于剽悍的猎人和袭击者能够撤入满洲的冬季要塞，或能把庞大的汉族军队集结在河北平原，所以契丹人实际上是打不垮的。宋朝改用大量岁币来打发他们，希望这会比增加军力节省一些。
中国的民族主义思想在宋朝长足地发展起来了。胡汉各半的李唐王朝的折衷主义精神被激烈的民族主义态度所取代，陆游（1125－1210年）的爱国主义诗作就是此种态度的例证。然而契丹人的实力却增加了，并最终给了西方又一个有关中国的名词：Khitan（契丹人之地），英语作Cathay。辽国因养尊处优而落败，但另一个更具威胁性的部落－－女真人却在他们的侧翼崛起，后者为通古斯人的一个部落。女真人于1125年征服了辽国，继而与宋朝分庭抗礼。1127年，宋都汴京（现在的开封，位于洛阳以东的黄河谷地）落入其手（关于完整的历史细节，见谢和耐，1962年；戈拉斯，1980年；黑格，1975年；刘子健与戈拉斯，1969年；罗塞比，1983年；斯波義信，1970年；魏特夫与冯芝生，1949年），宋朝皇帝被俘。不过，女真人却未能乘胜追击，而宋廷则在新皇帝的率领下于杭州城重建朝纲。由此便开始了南宋的历史（1117年前的那段时期称为北宋）。巨额贡品入纳北方新主，在1234年以后则入纳蒙古。
南宋不断北伐，却总是不能全力以赴。在一群军事将领（包括岳飞这位中国历史上最杰出的将领之一）的指挥下，激烈地反击金国。岳飞这位理想主义者胸怀大志，热情认真，往好处说是威胁了宋朝的议和及抑制武将的传统政策，往坏处说则真正威胁了朝廷本身（卫德明，1962年）。他表现得如一位救世英雄。宰相秦桧在皇帝即使不是公开也是明显的支持下，靠两面派手法除掉了岳飞并与金议和。后来中国人在这个问题上显示了自己的感情，他们把普通的炸麻花（确切地说是油条）说成是“油炸鬼”，藉以唾弃秦桧夫妇；油炸麻花是秦桧夫妇下地狱的象征。
最终，在数十年的紧张对峙之后，宋廷根据古已有之的以夷治夷原则而支持蒙古人反对金朝（正如似曾有过的支持女真人抗辽一样）。这个策略导致了适得其反的结果，而宋廷到1278年已全面溃逃。1279年，最后一位小皇帝在最南端的藏身处被追上，宋朝遂告灭亡。
气候的恶化结束了，它甚至在900年左右好转，但在北宋灭亡前后却很可能戏剧性地发生了一次剧烈的回潮［拉姆，1982年；张家成（音译），1982年］，而南宋灭亡之前正是另一个恶劣的时期降临之时。这些坏天气大概与帝国所遭受的磨难不无关系。在北宋末年与南宋末年之间，气候回跳到大致如现在这种样子，但即使是最好的情况下，该时期看来也经受了相当大的波动。各征服王朝受害更大，因为它们处在北方，寒冷和干燥的趋势在那里更严重。不过这并没有阻止中国的人口攀升到新的高度。人口在北宋期间越过了1亿大关；金朝人口达到4，000万或更多，而南宋人口更多，金与南宋人口合起来至少有1．1亿（何炳棣，1970年；参看戈拉斯，1980年）。显然必须大力发展食物及农业，以养活如此众多的人口，并应对生态环境的恶化以及中国在中亚的国土丧失。数字表明，中国的人口自唐初以来翻了一番。
经济的离心化走得这样远，以致某些人把宋朝形容为资本主义的或原初资本主义的。然而，它也被形容为封建的、近代的、传统的和可以想像的其他种种。事实上宋朝在中国历史上是绝无仅有的，不过就其允许经济在不受政府过多干预的情况下运行、却又足以保障不出现现代资本主义而言，它倒颇像很多中世纪的西方国家。盐、酒、茶和其他商品在不同时期都实行专卖；即使盐的交易也曾一度相对放开，但政府却经常依赖其专卖收入。北方阿尔泰语系的王朝从未想到过放弃政府对基本货物的实质性控制。辽朝则引进了一种政府模式，此种模式受西亚独裁政治的影响，比宋朝或者甚至唐朝更中央集权化和独断专行［魏特夫与冯芝生（1949年）记述了这种制度；魏特夫（1957年）以此作为其东方专制政治模式的代表，却没有意识到它在11世纪的中国乃是新鲜事物］。政府影响经济的最重要手段可能是通过其巨额征购。维持一支百万人的常备军显然需要大量的谷物、武器、马匹等。维持京城中的另一个百万人－－大多直接或间接地为政府工作－－则意味着另一番巨额征购的努力。当首都迁移时，百姓也随之迁移；以前的首都几乎尽遭遗弃。政府显然处于这样一种地位：可以扶持或破坏任何行业或任何能供给政府的企业家。海上贸易和瓷器、金属以及印刷业的惊人发展均是政府影响的明证。铁农具也在激增。哈特韦尔（1961－1962年）证实，生产（采矿业和制造业）扩大了12倍，并相应地有所现代化，所以宋朝生产的铁等于欧洲几百年后的产量（关于宋朝经济，也见周金声，1974年；马伯良，1971年）。
北宋知识分子的领袖－－如欧阳修、王安石和苏轼－－在某种程度上乃是建筑师，他们造就了宋朝有名的对儒家的公共道德与佛、道形而上学的融合（朱熹与吕祖谦，1967年；葛瑞汉，1958年；倪德卫与芮沃寿，1959年）。他们的思想在其诗作中反复陈述，与佛教和富于哲理的道教有明确的联系。他们并不常是这类宗教的积极实践者，尽管王安石（以及其他人）成为一名虔诚的佛教徒，而苏轼则涉足炼金术（林语堂，1947年；克拉克，1931年）。这些问题在南宋得到进一步研究，遂使新儒学的伦理学体系得以确立。该时期最著名和最重要的哲学家为朱熹（1130－1200年）。在宋朝的历史条件下，将有关人性的信条化为政策的做法，涉及的远不止是对“礼”及“道”的内涵之担忧。例如，这里还有个谁理应做什么的问题。由于士族的消亡、军队重要性的降
低以及官僚机构仍然相对弱小，不得不设计权威的代表。几种新制度出现了，其中包括保甲制，这是一种由一组人户互相担保的统治制度。士大夫以外的地方小吏占据了新的重要地位。具有长期重大意义的是家族重要性的上升。士族家系通常拥有很大的权力和庞大的财产，但只是从北宋开始，普通的家族才可以成为具有家规、族产、租金、教育机构和族长的共同体。已知的第一个真正的家族田庄是范仲淹在1048年创立的（伊沛霞，1981年）。田庄的土地要用于家族内部的互助，因此最初是免税的。其中一个重要用途是创设家族子弟的教育基金，这给予他们参加科举考试的机会。家族共同体也渐渐成为一种权力载体。家族变成了帝国内部的微小帝国，它们根据儒家的准则来规范内部事物，因而使国家从统领一切的事务中解脱出来。
另一个挤入权力空位的集团是新兴的富人阶层。宋朝贸易勃兴，这与以往的大王朝相似，但一个重要的不同之处在于：宋朝失去了北部和西部。该王朝甚至从一开始就没能控制住北部边陲或中亚地区。由此一点，再加上长期向南部和东部的发展，最终导致了从盛唐到宋朝几乎是总体的贸易转向。唐朝最繁荣的对外贸易是与中亚和西域展开的，而内部的重要货物流动则是从四川及黄河－长江分水岭到首都。相比之下，宋朝主要的对外贸易却是在海上；人们不断地航海到朝鲜，并与日本、东南亚有相当多的联系，而某些商号甚至走得更远。在国内，沿长江一线并深入南方内地的贸易变得越发重要，尤其是当北方陷落后理当如此。定都在长江三角洲的杭州后，宋朝社会变成了一个水上社会；它的国道是长江，它的国门是中国海。
这对企业社会学产生了影响。在唐朝期间，中亚贸易（以及唐朝拥有的一点儿海上贸易）大部分被外国人和政府企业控制。穿越沙漠的贸易需要庞大的组织，高昂的成本，缓慢的商队。相形之下，能够提供舢板的任何个人都可以在宋朝变成有势力的商人。各地中产阶级兴起，他们贪图享乐而使烹调术大为获益。
经由土地的使用和土地的所有权问题，我们被带入了农业。①独立的农民或佃户每户支配100亩左右，这是为数很大的土地�