为了发掘出大蒜的气味的秘密，研究家们做了各种各样的实验，使大蒜腐烂，高温加热大蒜，使之酸化，将大蒜和碱性物质混合在一起等等。在这些过程中得到的大蒜油现在作为药品被利用着，但是在揭示大蒜的构造和特性方面依然没有取得什么大的进展。
一提到大蒜的有效成分，最容易被想到的是：在大蒜的特有的气味中是不是隐藏着什么秘密呢？
大蒜是鳞茎植物集中的百合科的葱属植物。关于大蒜的词语来源有很多说法，有的说它来源于拉丁语中的olere（气味）或者说halium（有强烈气味的物质），还有的说它来自凯尔特语的all（辛辣）。
事实上，大蒜和其他葱属植物最大的区别就在于大蒜特有的气味，这也是大蒜的功效能让人信赖的地方。因此，近代对大蒜的研究基本上是从大蒜的气味的分析、成分的证明上开始的。
经过科学家们的研究已判明，大蒜的成分包括：碳水化合物（糖类、纤维）、蛋白质、各种维生素以及钙、磷、铁、钠等矿物质，还有作为抗癌物质受人瞩目的微量金属元素有机锗，另外就是作为特殊成分可以称得上是大蒜气味来源之本的烯丙基类硫化物。
1844年，德国的瓦尔德汉姆将腐烂的大蒜加热煮沸，使产生的蒸气液化后得到的一种邪恶的香油，即大蒜油的发现可以称得上是大蒜研究的最初取得的成果。他将这种油的主要成分命名为硫化二烯丙基。烯丙基是瓦尔德汉姆创造的词语，现在已经成为非常普通的化学用语了。但瓦尔德汉姆对于大蒜气味的秘密的揭示还有一步之遥。
其后直到1892年，德国的A・；P・；塞姆拉才成功地将大蒜油的主要成分提取出来，提取出来的大蒜的主要成分主要由一些硫化物构成，其中二烯丙基二硫醚占60％、二烯丙基三硫醚占20％，烯丙基甲基二硫醚占6％等，他曾经在德国药学杂志上发表文章说“大蒜的有效成分就是恶臭之本的烯丙基系挥发油”。从那以后，渐渐的形成了所谓的“只有气味的成分才是大蒜的有效成分”的一般“常识”。
大蒜的最大的特征确实是存在于它的气味里，但是同时它在处于生蒜的状态时其实是没有气味的，也就是说原本大蒜就是无味的。但是，将大蒜切开或损坏后，损伤到大蒜的细胞组织后，就会产生强烈的气味。但为什么会这样呢？其后许多研究者们进行了无数的实验，仍然没有取得实质性的进展。
大蒜气味原理的真正解开是进入二十世纪中叶后的事。首先，1944年美国化学家卡巴里特等人进行了频谱分析，使用当时的最新技术，在没有受到损伤的大蒜的组织中，发现包含着一种无味无臭的硫化物。但是将大蒜切开或者损坏后，就会产生另一种化合物，这种被命名为蒜素的化合物拥有独特的刺激性臭味和超强的杀菌能力，还容易发生化学性变化，化学家们成功地提取了该化合物。
受到该研究成果的影响，成功地解开大蒜恶臭的原理的是瑞士的诺贝尔奖得主化学家斯特鲁和泽伊贝克两人。1951年，他们俩发现了一种能产生蒜素的氨基酸—蒜氨酸和能将蒜氨酸转换成蒜素的蒜氨酸酶。生蒜中原来存在的是无臭的蒜氨酸和分解蒜氨酸用的蒜氨酸酶，这两种物质之间通过薄细胞膜隔开分别存在着。但是生蒜遭到损坏后，细胞膜破裂，这两种物质碰在一起发生了化学反应，蒜氨酸被蒜氨酸酶分解后生成蒜素这种拥有特殊气味的化合物。
人们最早对蒜素的药效的发现只是它的抗菌、杀菌作用，一直以来都是经验性的利用它来治疗各种疾病、感染症等。1930年，德国的科学家雷万等人通过实验发现即使是五万分之一浓度的大蒜的稀释液，也能对伤寒菌、大肠杆菌等有强大的杀菌作用。施拜察博士的报告中也提到在一些非洲的医院，经常利用大蒜来治疗霍乱、伤寒病。
但是，蒜素非常不稳定，在空气中极容易被迅速分解，会变化成大蒜挥发油的主要成分硫化烯丙基类（二烯丙基二硫醚等）、硫醇类有机硫化物，产生让人不舒服的气味。最后，全部分解后生成的多硫化物并没有什么药效，也没有任何气味。
第二章 以讹传讹的大蒜常识崩溃的（？）蒜素神话
1951年，日本京都大学的藤原元典教授研究发现，蒜素和硫胺（维生素B1）一结合，将生成一种名为蒜硫胺素（维生素B1诱导体）的物质，在体内和维生素B1一起发挥作用。
维生素B1与我们活动所需要的能量的产生有相当大的关联。我们摄取食物后，新陈代谢出碳水化合物、脂肪、蛋白质等，作为身体成分或者能量被身体利用，使我们能边活动边持续成长。维生素B1是分解碳水化合物、产生能量的过程中不可或缺的物质。维生素B1不足的话，碳水化合物的分解不能正常进行，进而造成身体所需能量的不足。其结果就是体力低下，非常容易疲惫，脚气病就是典型的维生素B1缺乏的表现。
因为维生素B1不能在人体内直接生成，所以必须从外界摄取，但是它又很难被人体吸收，即使摄取了维生素B1，一大半也会被排出体外。而蒜硫胺素具有容易被人体吸收的特性，所有作为维生素B1的诱导体受到高度的评价。
但是，蒜硫胺素一旦进入体内的话，会再次被分解成蒜素和硫胺。因此，人体摄取后，除了容易带有大蒜臭味以外，剩下的蒜素和蛋白质结合的话，将会产生损伤细胞和组织的副作用。1970年，东京大学的高桥教授就这个问题发表了“蒜硫胺素有害说”，引起了社会舆论的普遍关注。
1944年发现的蒜素的抗菌作用受到了人们的高度关注，造成在日本有很长一段时间里，人们普遍认为大蒜的有效成分就是蒜素。即使到现在，一些和大蒜有关的书、电视的健康节目中，还经常将蒜素引作例证。但蒜素这种物质非常不稳定、容易变化，对热稳定性差，无法存在于经过烹调过的大蒜或者处理过的大蒜营养补充剂中。
现在，世界中普遍利用的大蒜的加工产品大体上分为以下六种。
①将生蒜干燥、弄成粉末后的干燥大蒜粉末（garliepowder）。
②将生蒜弄碎后，通过水蒸汽蒸馏后得到的大蒜油。
③将生蒜弄碎后，浸入植物油中得到的大蒜的腌制产品。
④将大蒜加热后，用特殊的方法处理得到的大蒜提取物（加工大蒜）。
⑤将生蒜放入水性酒精中长时间提取、浓缩后形成的大蒜提取液。
⑥生蒜和蛋黄、蜂王浆等一起加工得到的大蒜的相关产品。
在欧洲，拥有最大的大蒜营养补充剂市场的德国，大蒜营养补充剂主要是作为医药品在贩卖。而其中，占据最大份额的是以干燥大蒜粉末为原料制成的产品，占据次席的是大蒜的腌制产品。在美国，位居首位的是以大蒜提取液为原料制成的产品，其次是以干燥大蒜粉末、大蒜油为原料制成的营养补充剂非常受消费者的欢迎。
而在日本，大蒜营养补充剂和医药品、食品是区分开来的，大蒜提取液和加工大蒜等作为医药品的原料受到人们的认可，被广泛地利用着。
在这些产品中，人们普遍认为在干燥大蒜粉末中应该包含着蒜素。但是根据最新的研究看，市场上贩卖的大部分含有干燥大蒜粉末的大蒜营养补充剂中并没有含有蒜素（除了很少一部分产品以外）。
10年前，在美国首都华盛顿召开了大蒜国际会议，约有50多名学者参加了这次会议。会上，作为议长的中国的李博士明确指出：“蒜素确实有杀菌的作用，但是蒜素本身不稳定且容易发生变化，不能用于医药品的使用上。”
蒜素和蛋白质结合后，会阻止细胞的新陈代谢，所以应用不当的话，会损伤正常的细胞或组织。蒜素的这种副作用稍微试验一下就能明白。将生蒜弄碎和鸡蛋放在一起的话，鸡蛋会就烧白了。和人的皮肤接触的话，皮肤会感到火辣辣地疼，而且会变白。用江米纸包着吃下去的话，胃会呼地一下热起来，胸会烧痛，还会引起拉肚子等不良反应。可以说蒜素确实有它有利的地方，但是同时它的副作用也不小，成分自身也不稳定，容易发生变化。
其后，1998年在美国的加利福尼亚州纽波特市举行的大蒜国际会议（美国国家癌症研究所、宾西法尼亚州立大学主办）上，宣告所谓的蒜素神话崩溃了。
这次会议的参加国家以美国、日本为首，加拿大、英国、意大利、荷兰、丹麦等世界12个国家的约160名研究学者出席了，以大蒜对于治疗生活习惯病、循环器官疾病、癌症等疾病的效果为主题的研究报告层出不穷。
关于蒜素，会议上得出下述结论：含在大蒜鳞茎里的蒜素只不过是变换成其他化合物时的一个过渡性的化合物，并不是大蒜的有效成分。同时，作为取代蒜素的物质，与蒜素分解后形成的烯丙基类硫化物、尤其是烯丙基胱氨酸相关的研究报告开始受到人们的关注。
第二章 以讹传讹的大蒜常识不可思议的调和效果
自从蒜素被发现后，随着对大蒜的研究的进一步发展，不稳定且容易变化的蒜素以外的大蒜的成分也渐渐引起了人们的关注。在这儿，将目前为止被发现的大蒜的有效成分的研究总结整理如下。
①蒜素（刺激成分）
大蒜遭到损坏后，原来的无臭成分蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下生成硫化物。非常得不稳定，而且容易发生变化。很难制成药材来使用，最有效果的方法就是将生蒜磨碎后直接使用。
主要的药效抗菌•；抗真菌作用（预防脚气、金钱藓、食物中毒），抗传染病毒（预防感冒），驱除寄生虫等作用。
副作用引起胃粘膜障碍症、贫血、减少肠内细菌、维生素B2缺乏症。②烯丙基类硫化物（香气成分）
大蒜特有的气味的成分是蒜素被分解后生成的硫化物。通过研究确认，大蒜通过水蒸气蒸馏后得到的大蒜油中，存在着以二烯丙基硫醚为首的数种烯丙基类硫化物。
主要的药效增进食欲（香气）、抗菌•；抗真菌作用、驱除寄生虫、血小板的凝集抑制作用、抗血栓作用、预防癌症、预防重金属中毒、对寒症、冻伤、阳萎等有效果。
副作用会产生异臭、产生和蒜素同样的副作用，但和蒜素相比，副作用要小一些。
③大蒜新素（无臭的脂溶性成分）
将大蒜放入丙酮等溶剂和水中后加热后，蒜素被分解、重合反应后生成的硫化物。日本的普遍做法是用将大蒜放入油中加热来提取硫化物。但热度不能太强，用橄榄油等好好处理的话会产生无臭的脂溶性成分。
主要的药效抗菌•；抗真菌作用、血小板的凝集抑制作用、抗血栓作用、幽门螺杆菌的抗菌作用、降低胆固醇值等。
④增进素（无臭的大蒜配糖体）
从因为加热而使酶失去活性作用的大蒜中，通过重复浓缩精制后提取的分子中，含挥发成分的大蒜的无臭的有效成分，是氨基酸（拥有复杂化学构造的硫化物）和糖的化合物，还含有其他未知的因素。
主要的药效滋阴壮阳、增进食欲、降血压作用、抗神经痛作用、抗更年期障碍、预防癌症、降低胆固醇值、抗酸化作用等。
⑤S…烯丙基胱氨酸、S…甲基胱氨酸（无臭的水溶性成份）
大蒜提取液的提取过程中产生的物质。生蒜中一般不含有这些物质，但用酒精等长时间、反复烧灼后浓缩成的提取液中含有该物质。是含硫氨基酸的一种，因为研究发现对于治疗心疾病、癌症等生活习惯病很有效，由此也作为大蒜的有效成分受到关注。
主要的药效抗酸化作用、肝细胞保护作用、抗癌作用、防止老化、降低胆固醇值。
⑥大蒜提取液中的刺激性化合物
是一种能对癌症二期有明显抑制效果的碳酸化合物。关于该物质的化学合成方法的报告一个接一个地提出来，期待今后有更进一步的发展。
主要的药效抗癌作用
⑦锗（矿物质成分）
大蒜中含有的矿物质的一种。锗能给内脏器官提供多量的氧，对于细胞的活性化、疲劳恢复十分有效。还有抗癌作用。大蒜因为还有大量该矿物质而受到关注。
主要的药效恢复疲劳、抗癌作用等
“蒜素神话的崩溃”其实也从另一方面表明了近年的大蒜研究取得了巨大成果，但是和人类历史一起发展的大蒜的本质依然没有完全得到解开。关于大蒜的有效成分的研究，关于究竟是什么在发挥作用，被神秘之纱包围着的、还需进一步解开的部分还不少。这也意味着对大蒜的研究还需进一步努力。
结果是，并不是某一种成分在单一的发挥着效果，而是某种成分和别的成分发生了有机关系、互相影响，制造出新的化合物，该化合物进入体内后，发挥出更大的效果。有位学者就大蒜的变化和有效性，提出“大蒜就是一种调和品”，说了下面一番话来阐述自己的观点。
“有意思的是，大蒜的香气渐渐地被发掘出来，但究竟哪个有益，哪个有害还很难说。就像各种乐器一样，只有一起配合、集中起来才能创造出更优美的乐曲，才能传播得更远。”
研究到现在还拥有神秘的地方需要发掘的大蒜确实是一种让人觉得不可思议的调和品。
第二章 以讹传讹的大蒜常识合理的民间免疫疗法
在1998年的大蒜国际会议上，美国南卡罗来纳州癌症中心的迈克尔博士发表了使用实验老鼠（比一般老鼠体积达10倍）证明大蒜的预防癌症效果的研究报告，在报告的最后倡导人们食用更多的大蒜。
关于对癌症预防有效果的大蒜的有效成分，出来很多研究成果，但是还是没有正确地指出究竟大蒜中发挥作用的