由于膳食纤维具有吸附毒素的作用，因此膳食纤维也具有防碍消化与吸附营养的作用。因此胃气不强的人，吃了粗粮就会感觉胃不舒服；不喝肉汤和果汁的人，吃了粗粮就会营养不良。也正是因为如此，必须在升提胃气与喝肉汤、果汁的情况之下，才能坚持吃粗粮。
●然而粗粮与细粮的区别，不仅有膳食纤维的多少，还有药性和细胞壁的不同。其实无论是粗粮还是细粮，把它们做熟了之后，其成分基本都有四种：这就是淀粉、植物蛋白、植物油、膳食纤维。但是人们吃粗粮不容易生病，那么粗粮仅仅是含有膳食纤维比较多吗？
1994年11月10日上午，我在网站宣传吃粗粮之后，一个美国同行带着翻译找我聊天。
美国同行说：“刘先生，你提倡吃玉米很好。”我说：“阁下，你们能够接受吗？”
美国同行说：“刘先生，是的，玉米含有大量的膳食纤维，我们美国FDA推荐膳食纤维的摄入量是每天20～35克，英国建议摄入量是每天25～30克，澳大利亚要求每人每日平均摄入膳食纤维25克，就可明显地减少冠心病的发病率和死亡率。加拿大的一份调查结果认为，每人每日膳食纤维的摄入量22～24克。因此我们正在大量生产纯粹的膳食纤维。”
我说：“阁下，不必如此费力，树皮几乎都是纤维，让人们啃树皮就可以了，何必吃人工制造的膳食纤维？要知道，常见100克食物中膳食纤维含量，稻米0。4克，小麦粉0。4克，燕麦粉2。1克，玉米面1。1克，芝麻6。2克，花生2。7克，鸭梨1。3克，胡萝卜0。7克，韭菜21。5克，芹菜19。3克；可见玉米不是含有膳食纤维最多的，而是蔬菜的含量最多。况且糙米的膳食纤维含量是21克，带着麸皮的全麦粉的膳食纤维含量是40克，但是为什么许多人，只吃糙米和全麦粉，却照样生病呢？”
《0098。什么叫膳食纤维（2）》
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美国同行说：“是啊，刘先生，你说玉米的好处，不一定是膳食纤维？”
我说：“阁下，你们研究食物只注意它们的营养成分，而不注意它们的药性，因此医院的营养师只能应付考试而不能指导病人的饮食。”美国同行惊愕地说：“刘先生，食物还有药性吗？”
我说：“是的，阁下，假如一个医生给病人看病，但是看了半天，却不知道病人是男的，还是女的，你是否感觉很可笑？”
美国同行说：“当然，刘先生，不过，这是不可能的。”我说：“可是，阁下，你们研究食物就不知道它的药性！”
美国同行笑了：“刘先生，食物还有药性吗？”
我说：“阁下，食物的药性分为三种，这就是温、凉、平。”美国同行摇着头说：“这是真的吗？刘先生！”
我说：“当然，阁下。任何一种食物都是具有药性。例如，牛肉、羊肉、猪肉都是肉，为什么癌病人吃了羊肉，病情就会恶化呢？”
美国同行说：“是啊，刘先生，这是为什么呢？”我说：“阁下，因为癌症是热性病，而羊肉是温性食物，因此癌病人吃了羊肉，就是火上加油。”
美国同行点头说：“噢，刘先生，你们中医研究食物比我们深入。”
我说：“是的，阁下。因此你们说温性食物大蒜，能够防治癌症是可笑的。”美国同行笑着说：“是的，刘先生，粮食也存在药性吗？”
我说：“当然，阁下。粗粮属于平性食物，而细粮属于温性食物。”
美国同行说：“刘先生，那么正常人应当吃什么粮食？”我说：“阁下，人是热血动物，当然不能吃温性食物细粮。”
美国同行说：“噢，刘先生，妙极啦！我们真不知道食物的药性。这是一直困惑我们的问题。”
我说：“阁下，你们经常犯的错误，就是允许发热的病人吃面包，但是面包属于温性食物，因此尽管你们使用了大量抗生素，病人也不会退热。而我们中医只允许发热的病人喝小米粥。”美国同行高兴地说：“好的，刘先生，我知道你们中医很聪明。可是，怎么让我们也聪明呢？”
我说：“阁下，你要查阅中药大辞典。”
美国同行说：“谢谢，刘先生，你的提醒很重要。我还有一个疑问，这就是粗粮和细粮都是粉碎之后，过了80目的细筛，但是为什么粗粮比细粮粗糙呢？”我说：“阁下，粗粮与细粮都含有淀粉、植物蛋白、植物油、膳食纤维；如果说粗粮含有大量的膳食纤维，那么蔬菜更是含有大量的膳食纤维，那么吃蔬菜和细粮也应当达到吃粗粮的效果。而实际上，吃蔬菜和细粮却升高血糖和血粘度，吃糙米和全麦粉也会升高血糖和血黏度。但是吃土豆、红薯、玉米等含淀粉的粗粮，却不能增高血糖和血黏度，这是为什么？”
美国同行说：“刘先生，你说为什么？”
我说：“阁下，因为粗粮的细胞壁极难被破坏。”美国同行说：“噢，刘先生，你有证据吗？”
我说：“阁下，我吃进粗粮之后，把粪便稀释染色，然后在显微镜下观看粗粮的组织结构，我发现了粗粮的细胞壁还是完整的存在；但是在我吃进细粮之后，在粪便里却找不到完整的细胞壁。因此细胞壁的问题，是粗粮与细粮的根本区别。”
美国同行惊奇地说：“刘先生，这是真的？”我说：“阁下，这个试验很容易追试。”
美国同行说：“噢，刘先生，你认为玉米的细胞壁极难被破坏，因此吃玉米不会发胖？”
我说：“是的，阁下，按照粮食营养成分表来说，我们吃粗粮是危险的。因为我们不仅可以从玉米、黄豆里提取淀粉，而且还可以提取植物油；这似乎说明，吃粗粮有增加血脂的危险。然而实际上，谁吃了粗粮之后，也没有增高血糖、血脂、血黏度；这个原因，就是因为我们不能破坏粗粮的细胞壁。”
《0099。什么叫膳食纤维（3）》
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美国同行说：“刘先生，好像许多学者都没有提到细胞壁的问题。”
我说：“是的，阁下。我们吃进蔬菜、水果也是如此。”美国同行说：“刘先生，既然我们吃进玉米粉、蔬菜、水果没有被吸收，那么会不会营养不良？”
我说：“阁下，我们吃进粗粮、蔬菜、水果之后，能够隔着细胞壁，吸取细胞内的可溶性物质，已经获得了营养；而大部分不溶性物质，都形成了粪便而被排出。”
美国同行说：“刘先生，这就是吃进玉米、蔬菜、水果之后，粪便很多的道理？”我说：“是的，阁下。我们吃进粗粮、蔬菜、水果之后，大约会形成95％的粪便；而吃进细粮之后，大约只会形成70％的粪便。”
美国同行说：“刘先生，难道提倡吃膳食纤维，真是一个错误？”
我说：“是的，阁下，如果提倡吃膳食纤维，同时又吃细粮就是一个显然的错误。”美国同行说：“刘先生，我们提倡吃糙米和全麦粉，也是错误的？”
我说：“是的，阁下，糙米和全麦粉虽然含有大量的膳食纤维，但是属于温性的细粮。”
美国同行说“刘先生，这是不是因为人体，缺乏消化玉米的消化酶？”我说：“阁下，可能不是这个问题，估计与粉碎程度有关。”
美国同行说：“刘先生，假如我们使用纳米技术，去破坏玉米、蔬菜、水果的细胞壁，其结果会不会与吃细粮一样，也会令人发胖？”
我说：“是的，如此就不会有粗粮与细粮之分。不过，阁下，我没有能力做纳米试验。”美国同行说：“刘先生，我要试一下纳米技术。”
我说：“阁下，我希望得到你的研究资料。”
美国同行说：“没问题，刘先生。”于是，美国同行回国之后，真的使用纳米技术，把玉米粒粉碎成极其微细的粉末，破坏了玉米粒的细胞壁；再把它喂给狗吃，结果真的升高了血糖和血黏度。因此他也认为粗粮的减肥作用，是在于细胞壁极难被破坏，而不仅仅是个膳食纤维的问题。是的，我们不能认为粗粮与细粮的区别，仅仅是含有膳食纤维的多少问题，而是在于粗粮的细胞壁极难被破坏。
更重要的是，粗粮与细粮的药性不同；粗粮属于平性食物，而细粮属于温性食物。由于人是热血动物，也就是刘完素说的人乃纯阳之体，当然健康人吃了温性食物细粮就要生病，而热性病人吃了细粮就会加重病情。
《0100。吃细粮有十大坏处（1）》
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①细粮中含有大量可被人吸收的淀粉，而淀粉与白糖、红糖、冰糖、蜂蜜、巧克力一样，是高热量食物，它几乎不含人体必需的蛋白质、维生素等营养成分。
②医学试验证明，多吃细粮会减少唾液的分泌，因此食欲淡薄。③细粮大量消耗人体中的钙。因为细粮主要成分是淀粉，而淀粉为酸性物质，它会中和
体内的碱性物质钙。体内缺钙不仅直接影响孩子的生长发育，个子长不高，更突出的危害是引起成年人的骨质疏松及佝偻病。
④细粮容易引起龋齿，道理同上。⑤细粮是温性食物，多吃细粮容易使人患各种化脓性疾病，如痤疮、疖肿、扁桃体炎等。
⑥多吃细粮，容易使人精神不稳定而爱哭闹，易冲动，睡眠差，注意力不集中。
⑦多吃细粮，容易使人肥胖。⑧多吃细粮，容易使人得糖尿病。
⑨多吃细粮，容易使人得动脉硬化症、心肌梗塞、脑血栓。
⑩许多研究人员，分析细粮的消耗量与癌症的发生率之后，肯定地指出两者呈正比。也就是说，吃细粮容易引发癌症，这是因为高热量的饮食与癌症的发生呈正相关。●细粮有营养吗？
古代的细粮很少。我国的大部分地区都是种植粗粮；即便是南方的江苏、浙江一带也是大量种植粗粮。而且至今，粗粮依然是世界上产量最多的粮食作物。
虽然在12世纪，刘完素就反对吃细粮；在15世纪，刘纯就强调了粗粮能够预防疾病；而且到了20世纪，欧美的营养学家也认识到粗粮的营养价值。但是许多中国人至今不愿意吃粗粮，因为他们认为细粮有营养。其实不然。细粮中的稻米的成分很单纯，主要是淀粉，约占80％，而植物蛋白仅占7％左右。淀粉主要是由支链性和直链性淀粉组成，支链性淀粉是黏的。支链性淀粉在糯米里最多，粳米较少、籼米最少。
细粮中的小麦也是高淀粉植物，然而含有较多的植物蛋白。但是产量也不高。过去，我国主要使用小麦粉制造糕点。
吃细粮容易闹病，这是自古以来的经验教训。除了细粮含有高淀粉、低纤维素之外，可能还有其他原因。但是许多中国人自从1962年以后，开始厌恶粗粮，而把吃细粮当成生活水平提高的象征。于是许多医生惊呼，怎么农民也得糖尿病、高血压？是的，过去农民吃粗粮能够承受繁重的体力劳动，而现在不行。我记得小时候，农民要拿玉米到城里换白面，据说吃玉米能够搪时候。你说，农民吃细粮，是不是没事找事？●细粮中的小麦有什么用处？
最好的小麦没有麦芒，叫做秃头麦子，产于我国的西北，其产量非常低。由于秃头麦子含有较多的植物蛋白，因此可以做成极细的面条。不过，我们可以利用普通小麦，去提取植物蛋白，也就是制造面筋。那么如何制作面筋呢？把一公斤的小麦粉与水和成面团，然后放在水里反复揉搓，那么就可以得到大约200克的面筋，可能要剩下大约600克的淀粉，其余的可能是滑石粉。你看，制作面筋就要产生大量的水淀粉。
面筋可以蒸熟了直接食用，过去天津登瀛楼饭庄有一道名菜，就叫蒸面筋。盘子端上来，面筋就像猴菇菌一样，被切得一片一片的，上面浇着肉汁，那真是好吃。现在这道名菜没有了。市场上只有炸面筋，就像黄色的乒乓球，用什么油炸的，也让人不放心。●糯米是好东西吗？
糯米主要含有支链性淀粉，而支链性淀粉是黏的，这种淀粉不易被人体消化。因此病人绝对不要吃糯米。糯米经常用来包粽子、蒸粘糕、熬八宝粥。
●稻米是被污染的食物。在粮食作物中，稻米是唯一水栽的粮食作物，其生长过程需要大量的水。自古以来，水源是最容易被污染的东西。由于稻米在生长的过程中，一直不停地吸取水分，因此稻米极易被污水感染。所以说，自古以来稻米就是不安全的食物。
《0101。吃细粮有十大坏处（2）》
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由于我国绝大多数水源已被污染，有许多地方的稻米中的镉、铬、砷、铅等重金属含量，已经超过或者接近临界值。这些污染物集中到人体之中，引发了许多疾病。这就是爱吃稻米的人，其肝脏容易发生损害的原因。
《0102。什么是高热量食物？（1）》
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高热量食物大约有十种：
①动物脂肪。包括肥膘、肉块、奶油、鱼油、蛋黄。②植物油。包括花生油、豆油、菜籽油、色拉油。植物油可以增加血液中的甘油三脂，这是非常危险的。
应当特别指出，不要吃色拉油。所谓色拉油，是使用化学试剂环己烷，从黄豆里提取的植物油。使用色拉油是危险的，因为当你加热色拉油的时候，残留的环己烷挥发就会使你中毒。
我们使用植物油的目的，仅仅是不要糊锅；而不是为了炒菜好吃。因此有人发明了不粘锅，试图解决滥用植物油的弊病；但是不粘锅的化学材料又引起人们的疑虑。③氢化花生油。现在还有一种加入化学试剂的植物油，叫作氢化花生油。这种油像肥皂块一样，这是制造巧克力的重要原料。我们吃巧克力主要就是吃氢化花生油。因此我们吃了巧克力之后，血液中的甘油三脂就要升高。
④人造食油。现在还有一些化学油脂，叫做人造黄油、人造奶油、人造可可油等，广泛用于食品工业。
⑤细粮。这就是小麦、大米和糯米。⑥糖类。这就包括白糖、红糖、冰糖、水果糖、巧克力。
⑦蜂蜜。有人说，蜂蜜的营养价值很丰富。是的，蜂蜜含有各种各样的物质，但是蜂蜜含有70％～80％的糖分；因此吃蜂蜜不是败火，而是上火。
⑧淀粉。我们中国人经常用淀粉作为炒菜的调料。⑨饴糖。这是用淀粉与盐酸反应而得出的糖类，也叫糖稀，广泛用于加工食品。
⑩麦芽糖。这个东西也是广泛用于加工食品。
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