汉混居的盛景，更能念及满人经多年平稳生活后的没落景况，当然更有意味。 三、小窝头和豌豆黄。相传是慈禧太后在西安“蒙难”时吃过的食物。回京后，她想再尝尝这些劳苦大众东西，要御厨房做。御厨房于是取其形式，而以栗子面等讲究的材料做成。现在去北京“仿膳”吃饭，人们必点这些甜品。此外还有一种“肉末烧饼”，相传亦为同一故事的产物。这些极普通的食品，必得伴以故事，方能令人一快朵颐。但单就“小窝头”来说，也实在不难吃，因为它是用栗子面做的。讲到这里，还可再提一下栗子。此物产北方，以河北良乡、涿县最佳。北京离良乡近，于是秋深之际，大街小巷，无处不见此物。居北京者，不可不一尝此妙物。 四、糖葫芦。此物近来在北京大行其道，做的人多半是外地来京的，因为做起来简单，遂多赖以为生。但这是地地道道的北京小吃。它是一串串由竹签穿成的干果，外面裹撒冰糖。干果中，以山里红（山楂）最多，也有用别的果品的。据说做时最难的是熬糖，过老过嫩都不行。现在用煤气灶、电炉熬，可以控制炉火，自然易于得心应手。这是让小姑娘高兴的恩物。京城之中现在还常见到妙龄少女，挟此一棒，边嚼边说，招摇过市。说到这里，还可补充两类好吃玩意儿：一是“拔丝XX”（XX指某种果品，如苹果、香蕉、山药），即在果品之外裹以糖稀。此物在街头不可得，在京派饭馆中作甜品来点。二是用山楂做的种种小食，如金糕、果丹皮。老北京饭馆有金糕拌梨丝，是个好吃的凉小菜。有北京小姐留洋多年，问她想念什么吃的，往往答曰：果丹皮。 五、豆汁。这是最典型的北京饮品，大凡在北京待过的文化人，即使远离多年，也无不挂念此物。而来京的外地人，一尝即吐，简直视为毒物。它实际上是用绿豆面做成后使之发酵变质的“糟粕”。全世界的食客，大多有嗜臭之癖，尤以中国为最。在北京住得长了，初次尝后要吐，大约五六次，即嗜此不倦。喝豆汁的同时，必伴以咸疙瘩丝（疙瘩是蔓菁的别名）和焦圈（油炸食品）。说到北京的腐败变质的食物，还应当提一下麻豆腐和王致和的臭豆腐。前者即做豆汁时的沉淀物，用来炒菜，有异味。后者可说是一切国产臭品中的最臭的食物。将窝窝头（玉米面制成的京中最低级的食品）切片，烤热，涂以王致和臭豆腐后食用，则全地球中臭品中之美者，莫过于此了。 六、炒肝。有一首诗咏炒肝的：“稠浓汤里煮肥肠，交易公平论块尝，谚语流行猪八戒，一声过市炒肝香。”这实际上烩猪肠，肝也者，偶然见到一二片而已。汤肉满是葱蒜，用来抵销肥肠的膻气。此物大多用来作早餐，同时可用包子佐膳。自然，食量大些的，还可同时食用烧饼和炸油饼。北京的烧饼又名胡饼，据说东汉以来即有此物。有一种烧饼又名糖火烧，通州大顺斋作，市内也有见到。 至于油饼，类似上海的油条，为极其大众化的食品。近年北京摊贩多用薄塑胶袋装热油饼，据说这会产生某种化学物质，导致男性不育。每日清晨，每见摩登仕女提这么一个塑胶袋，欣然过市，不禁为他（她）惋惜不止。 七、灌肠。这是一种奇怪东西。与猪肠大概历史上有因缘，现在已经全无关系了。它只是用淀粉作成一圆棍状东西，切成薄片，在猪油中炸熟。食时蘸蒜泥盐水。切片厚薄，油的成分（据说要用几种动物油合成），都有讲究。而这盘蒜泥盐水，更是刺激得你苦恋不舍的一个重要根由。 八、爆肚。肚者，羊胃之谓，音“堵”，千万不要读作“杜”。爆也者，指用热水烫。所要讲究的，除了爆的火候外，主要指所取羊胃脏的部位。普通的部位叫毛肚，嫩的、厚实的部位称肚仁、肚根、散丹、肚板、肚领，其中尤以肚仁为最佳。既然羊肚可以烫熟吃，羊肉当然尤其可以。这就是“涮羊肉”。那是京中名菜，不算小吃，从略。但由此连类而及，羊头肉却不得不一提。过去北京每至严冬，类有小贩叫卖此物。特点是切得绝薄，味道极鲜。现在北京偶有见到。台北作家逯耀东在新东安市场以此就黑咖啡吃，把古今中西都充分融会贯通了。 九、打卤面，炸酱面。北方人好吃面条，形形色色，不胜枚举。通俗些的，上面两种较有特色。同南边不同的，面都是干捞，无汤。卤和酱是北方主要拿手好戏，内行与外行做起来截然不同。这是经饱的食物，不只是点缀性的小吃。同样有名的经饱的面食，当然首推饺子。值得一提的是近年北京的饺子大行其道。不只可以随便买到速冻饺子，而且随处有饺子店。北京姑娘过去以能擀饺子皮、包饺子为绝活，现在想必早已退化，只能把它成为一项“虚拟”的项目了。 十、心里美。这是指一种内红外绿的萝卜，是过去多少年里北京人严冬中唯一的水果。现在北京冬天不只能随时吃到南方的果品，连花旗蜜桔、拉美香蕉都随处都是，再提它，就太老“土”了。但是，上小馆点一碟拌萝卜皮或糖醋萝卜丝，用来就“普京”吃，仍然别有风味。而由此念及北京姑娘的“心里美”，则是永远值得记惦的。
新 Newness、爽 Rush东来顺一涮天下暖
1903年，东来顺在王府井大街北口金鱼胡同建店，创始人丁德山，字子清，河北沧州人。之前，丁子清给各煤场送黄土为生。在清朝，东华门有块下马石，上书“文官下轿、武官下马”，下马处便成存马场，人来马往，巨热闹。丁子清把干苦力攒下的银子悉数投入：搭了一个棚子，始挂“东来顺粥摊”之牌，卖玉米面贴饼子、小米粥。 皇家存马场当时由一个叫魏延的太监主管，爱吃粥摊的抻面，就认丁子清为干儿子。1912年，东安市场失火，粥棚被焚，魏太监大义相助，帮丁子清新盖三间瓦房，起字号为“东来顺羊肉馆”，卖羊汤、羊杂碎等。 涮羊肉系元朝皇帝元世祖忽必烈部下所创。在一次冬季的远征途中，天寒地冻，军粮已尽，就烧沸一锅开水，将冻羊肉切片下锅一涮，拌上临时配制的佐料，竟是鲜美好吃，吃罢打了胜仗，立得忽必烈赏识，遂在全军推广。 丁子清用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，名刀对羊产地、用肉部位、切肉手法作了规范。规定切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，必须透过肉能看到盘上的花纹。丁子清对佐料进行了一次革命性勾兑：以芝麻酱、酱油为主；腐乳、韭菜花为辅；虾油、料酒、辣椒油少许，形成咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味，“东来顺羊肉馆”便成为车、马夫等人民的美食圣地，朝中达官显贵文人墨客也偶来一涮。东来顺一涮天下暖，遂更名“东来顺饭庄”。 百年以降，选肉是长胜秘笈之一。东来顺用于切涮羊肉的羊，是产自内蒙古锡林郭勒盟的东乌珠穆沁旗、西乌珠穆沁旗的黑头白羊。所用羊特定一岁至一岁半被割的公羊，也就是羯羊。此羊断奶时被去了势，丧失性别特征和生育功能。肉质细腻，无腥膻异味。一只羊能涮羊肉用的只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位，占净肉的百分之三十五到四十。 这些部位皆为细嫩、切片色艳的肉。黑头白羊来自非疫区，宰前检疫宰后检验，由有资格的阿匐主刀屠宰，按照伊斯兰生活食用标准加工。过去切羊肉，东来顺在院里搭席棚，夜里以桶打水，用瓢一瓢一瓢的泼，席上结一层冰再泼一层水，慢慢就结一个冰棚，切肉师傅就在冰棚切肉。 吃涮羊肉，分文吃、武吃二种。文吃为用筷子夹小片在沸腾的火锅细细来回划动，涮几个来回，肉变色，就搁小碟内，用小勺把佐料从碗里舀出来，抹在涮好的肉片上，入口品之，是为温文尔雅，再喝口“小二”（北京时兴喝小瓶二锅头酒，谓之小二）；武吃则为：将盘里的羊肉片轰然倒火锅里，然后极速地涮，涮好后将肉夹起到佐料碗里卷起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。南方人喜欢手工现切的羊肉，那肉细薄，师傅装盘时用力甩入，反过盘子来肉也不掉。 1975年底，北京第六机床厂研制成功涮羊肉切片机。 1994年，首届全国清真烹饪大赛，东来顺冷荤、热菜获得了铜牌，面点、手工切涮羊肉获得金牌。 东来顺一只百年老铜锅，老涮新烤皆有出新，研发有炸羊尾、扒羊条、它似蜜等新菜，挖掘清真传统菜肴、北京烤鸭和西点小吃等四百余种，形成爆、烤、炒、涮于一体的风味体系，国内贸易部授其“中华老字号”称号。 1998年3月，东来顺饭庄在新东安五楼重新开张。它在国内建立六十二家连锁，在美国等五十个国家完成商标注册，年营业收入三亿元。
新 Newness、爽 Rush全聚德金炉长燃千年火
京城老店全聚德已经一百多年了，2002年六月初六，在前门的全聚德起源店，揭开了显示第101436138只烤鸭出炉编号的电子计数牌，一位东北客人幸运得到印有烤鸭编号的证书。一百多年前，农民杨全仁（1833—1890 ）创建全聚德并将开业第一天赚的钱保留下来，外圆内方的铜币，这笔百年前的老钱与老店同在。 杨全仁，本名寿山，河北冀县杨家寨人，从老家逃荒到北京，一度在前门肉市做生鸡鸭买卖。清同治三年，他收购肉市一家濒临倒闭的干果店，立字号为全聚德，经营挂炉烤鸭。现在的老店面建于清光绪十四年（1888年）。 金炉长燃千年火，银钩短挂百鸭芳。全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制，烤鸭成熟时间为四十五分钟。新鲜出炉的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸果木之清香。鸭体丰盈饱满，呈枣红色，油光亮泽，外焦内嫩，配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，绕腮润嗓，香溢愈久，沁心透肺。 1933年的端午节，德国女摄影家赫达 •； 莫理逊到全聚德品烤鸭，余香在口，赫达请求参观烤鸭现场，其时全聚德挂炉烤鸭制作程序属最高商业机密，谢绝任何人参观。掌柜杨奎耀破例带着赫达来到烤鸭炉前，炉火旗帜般向上飘扬，一只只裸体悬挂的鸭子燎映成枣红和栗色。烤鸭师傅黑衣、黑裤、光头，手执挑杆，以中国功夫的姿态旋转烤鸭，香气轰然扑鼻。赫达有幸成为第一个拍摄全聚德烤鸭制作的摄影家。随后，杨奎耀领着赫达来到北京城根西北角专为全聚德饲养北京鸭的鸭场。鸭场主人王老五，号称鸭王，乃杨家世交。王家鸭专用谷物喂养，保证鸭肉清香无腥。鸭场水源连通玉泉山水脉，富含有益矿物质（该水今人灌制桶装饮用矿泉水售十四元人民币／桶），王家鸭吃谷类，饮矿泉，使之肉质无敌，王鸭杨炉，珠联璧合。赫达再次拍摄了鸭场。 杨奎耀掌柜带赫达参观烤鸭及养鸭现场，恐非一时冲动，亦非被一个德国女摄影家热爱美食的芳心打动，可能因为当时中国是德国在亚洲最大的贸易伙伴之故。一战之后二战之前，中国是德国武器的最大买主，能源与农产品的最大卖主，德国在中国投资有三亿马克，国民政府军营以上单位配有德国军事顾问、现役军人，数万名德国军事顾问在日本侵华前才撤离回国。这样，杨奎耀掌柜就有理由让赫达拍摄烤鸭回德国宣传或炫耀。 五十年后，一个名叫徐星的青年加盟全聚德，负责饭店门前保洁，月薪三十八元，他喜欢喝得半醉工作，以为这样地扫得干净，小说写得流畅。三年后，徐星的小说处女作《无主题变奏》在官方《人民文学》（1985年７月号）发表，引起文坛强烈反响，被视为当代文学由传统转入现代的标志性作品之一。之后，徐星一身鸭香赴德国西柏林艺术大学讲学和德国海德堡大学读博士学位。 另一位从西子湖畔考入中央戏剧学院的青年导演古榕以全聚德为题材执导电影《老店》，一举成名，此后无作品过《老店》。 全聚德百余年来，以“聚德”之心广聚天下有识之士；以“聚全”之志深纳华夏美食文化，近二百个国家、地区首脑及官员光顾了全聚德，描绘了一卷世界首脑尝鸭群像。老子云：“治国如烹小鲜。”敝以为，治国就是尝小鲜。亚洲最大的单种菜餐馆——和平门全聚德烤鸭店，是中国前总理周恩来定点兴建，1979年5月1日开业，建筑面积一万五千平方米，餐厅使用面积四千平方米，内设宴会厅四十间，最大宴会厅可容纳五百多人，全店可接待二千位宾客同时就餐，高级服务师、高级厨师占全店总人数的70％。规模宏大的和平门全聚德烤鸭店，旨在为国际交往、国家政治经济文化活动服务。因此，和平门全聚德烤鸭属于政治鸭类，它们肩负传播友谊，传播文化，咏颂和平的使命。全聚德，也是全聚鸭。 这里的鸭子近乎德之载体。 全聚德的牌匾上，德字心上少了一横，工商人员历次清理不规范汉字没有碰它，却是奇迹。 全聚德创始人杨全仁开了全聚德烤鸭小铺后，请一位名叫钱子龙的秀才题写匾额，有几种版本的传说：一是钱秀才的酒醉说，醉了少写一横；二是数字说，全聚德开张时，杨掌柜一共雇用十三个伙计，加上自己是十四个，少写一横恰好是十四笔。真正的原因却是，千年以降，“德”可以多种写法，或有一横，或没一横。现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字便没有一横；清代画家郑板桥写“德”，时有一横，时无一横。不论有横无横，聚德须予全心以及全仁，还有炉火见油的真灼。
新 Newness、爽 Rush簋街和麻小北京的“红灯区”
簋街位于北京东直门，簋是一个会意字，从竹，从皿，从皂，本义是古代青铜或陶制盛食物的容器，圆口，两耳或四耳，所以簋街便是一条关于吃的街。过去是一个卖爆肚炒肝、卤煮火烧、面条煎饼的小夜市，是给下夜班的人提供一个吃晚饭的地方，90年代初开始繁荣起来。簋街在大多数时间则被人误认为鬼街，因为夜市，又因为其各铺门前皆悬中式日式红灯笼，黑影晃晃，背影匆匆，鬼街的名字也就被人叫定了。 簋街的繁荣与川味登