是一个主题，它是北中国的基本文化特征——为什么一个吃馍的群族，到改革开放以后，它的出走与闯荡输给了吃米族？馍袋子与米袋子……谁更有出走心理或出走的价值取向？
４、馒头与面条的麦子种属
麦子蛋白质含量高，其韧性就好，适于制面条，有劲道；麦子蛋白质含量低，面就少韧劲，多蓬松，适于做馍、面包和饼干。中国农民因为均田制，麦子一半自食，余下才是出售与交公，自食则既吃面条，也要吃馍，就选那蛋白质含量中的麦子种，可吃馍，可吃面——实际上中国政府收到粮仓去的新鲜麦子，看上去是麦子，但是吃起来其千差万别，不可想像。如小偃４号与小偃２４号，或齐鲁系列——它们的区别大呢——政府弄得满仓五谷杂粮，政府不知，压出的面粉只宜于一般民用，无法投入食品工业生产。所以，中国的面包、饼干生产商，还是要到美国、加拿大进口麦子。不是中国没有麦子，而是杂粮仓效应造成的。
知识分子又不解，他们认为，ＷＴＯ美国麦子会打败中国麦子，中国农民承受不了。其实中国农民卖与不卖麦子，已经无所谓了，就算６角一斤的麦子，一千斤才６００元。我在山东了解的是，差不多麦子够口粮，赚的是二季的玉米钱。即使每口人有百斤麦子多余，一家五口也只是多出五百斤麦子，所以，知识分子说话就是放屁！根本不关ＷＴＯ的事，中国如果永远是这么一个粮食收购法，就得永远到美国、加拿大买麦子做面包。不过；在山东有一些地方是按麦子功能种植了，如齐鲁１７号……俗称面包麦，他们成片种植，收割，卖给面粉厂，如半球牌面粉，很快就成为名牌。因为，它只告诉你一声，适于做馒头，做起来就是好馒头。
以后，粮食就是一种矿源，是食品工业之矿源，对它的精工筛选就十分重要。就现在的情况来看，政府还是不敢放弃粮食控制，这完全都是三年饥饿症恐吓了的。
麦子是早年从中东传入我国的，原是水生植物，传入中国时，那时候中国人没有后来那么死板，就也拿到旱地种，结果是比水植产量高。麦子长得好，是在西部，如青海贵德县，光照好，亩产麦子（与年降七次雨生长同步）可达到一千斤。将来的好麦子，是黑麦子。可惜了，俺跟麦种专家李璋（李振声的学生）好有一聊，却忘了合影。
我喜欢吃有弹性的馒头，小时知道工厂哪个食堂的馒头好吃，哪儿花卷好吃，哪儿包子好吃。我记得是机关食堂的馒头好吃，那白案师傅据说市里有高人来或开人代会，他还是要去出席宴会制作的。熔炼食堂的包子好吃，专做二两一个的大包子，却是酸菜粉条馅的，就是好吃，发糕是机修食堂的好吃。
谈了半天馒头，却没有谈发糕，发糕在过去的岁月里，是不能忘怀。发糕是切成棱形的，它是蒸好后切，甜，多是放的糖精，若放真糖做发糕，那味道就好了。发糕、稀饭、酸萝卜叶菜……那也是很好的。
第二部分 广饶肴驴肉第14节 杨凌蘸水面
杨凌多面馆，去杨凌者，主人皆要请其吃面，是唯面独尊的一元化饮食格局，只有统一到唯面独尊的饮食一元化，才有后续的种类繁多、风格各异的百面争鸣之局面。今次又到了杨凌，原本是与CCTV做《麦子问题》的节目，麦子是要磨面的，吃面就是吃麦子，故将面吃透了亦有必要，从面到麦子则是一种细致入微的品味罢。
杨凌过去不叫杨凌，叫杨陵，是隋炀帝的寝陵，关中产麦武功县所辖，建杨凌农业示范区之际更名杨凌。也是中国传说中的后稷教给人们种植庄稼的地方；稍早，是杨虎城和于佑任建国民西北农业高等专科学校；现在已经更名为西北农林科技大学，内含院校七所，欲发展一个现代农业科学城，绿色硅谷。然地名的更迭及世事的沧桑，关中人吃面的口味未曾更变，面是越吃越长，长到1。5－3米，也越吃越宽，宽到３－５厘米，这样的面在杨凌就叫做蘸水面。
蘸水面讲究个一青二白，青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，总之是要有那水草一般招摇的青绿于水，面是拉出来的，宽３－５厘米，长1。５－３米，厚２－３毫米，白白的盘绕于青绿之中。四个人进面馆，要了三斤面，若干炒菜，一瓶伊力老窖，先喝了酒，吃尽菜，面就上来了。陕人点菜请客，多为凉菜，少不得凤翔腊驴肉，武功普集烧鸡，西乡牛肉干，老童家腊牛肉，三原白封肉，宝鸡葵花鸡等，可以不上一个热菜，冬天亦吃得鼻尖冒汗，而我却若满腹凝霜。于是，热面条浩浩荡荡上来了，之所以使用浩荡二字，实因面条是盛在小脸盆里端上来的，在陕西这里当然就叫面盆，是装面的面盆而非洗面的面盆，在赣南则真的是叫的面盆，洗脸就叫洗面呢。面条端上来，热汽腾腾，菜青面白，又波清雾白，各人面前就上了一只大碗，碗中就有汤，西红柿、蛋花、姜、蒜、红辣椒、口蘑、玉兰片、海参、干贝等，微酸，略辣，就从大面盆里夹出宽厚且长的面条，泡在汤中，然后夹着面条一口一口地咬吃。面是强筋面，咬在口里，滑润，富弹性，是有张力的一种，像咬着三秦大地的月光。吃若干口面，就得吃一口面汤里青菜，这样就又清爽上阵了。
住在杨凌若干天，方理解吃蘸水面的妙处，其实是图个清爽。独吃一根面，几束青菜，碗中可叫汤也可以叫稍子，与油泼面的意境正好相反，那油泼面是糊面、重油、巨辣，全盘傲视川人的姿态，陕人说：川人是辣在嘴上，陕人是辣在心里。意思是四川人吃辣椒，只是叫得响，而陕西人是吃得响。人真是各有各的可爱罢，如川人吃面，曰担担面，令人有箩担之想，然细碗一握，面细如丝，恰是陕人吃面的另一极端。然又有一发现，杨凌人吃面，也包括西安人吃面，皆大盆使之，其状非鲁智生不可比，然人且瘦，杨凌是一座瘦城，看上去西安也是一座瘦城，比之肥城北京，已经是俊秀若江南了，也许是城小一些的原因。
吃罢杨凌蘸水面，访西北农林大学古农史家樊志民先生，获知：西亚考古，小麦有史８千至１万年，中国考古，甘肃小麦已有五千年，武功则有３千８百年。多数农史学家认定小麦由西亚传入，先西北而黄淮地区种植，古时小麦不叫小麦，叫“来”，是繁写的那个“来”，大麦且叫“麰”。巨获益，坦坦然饱腹而归。
第二部分 广饶肴驴肉第15节 王海的枣
很巧的一件事。去年的秋天，我去黄河壶口瀑布的路途中，曾到吉首吕梁山上阎锡山的抗日指挥所摘枣子吃，那是山西大枣，悬在黄河的涛音里，吃起来仿佛是有积淀于岁月深处的醇甜。我记得摘枣把枣树枝都折断了，那是一份急切，同去的是临汾笔会的一帮散文家。今年的秋天，我又来到枣园摘枣，是随着内画家王冠宇先生到他的老家河北省横水市阜城县霞口镇王海村，著名抗日小说《平原枪声》的平原就是这一带。果然，平原阔大啊，东去３００公里是渤海湾，西去３００公里是太行山，大运河、滏阳河则南北向悠悠从中流过。
秋天的阳光照在枣树上，光愈渐的软和，绕过虬曲糙硬的枝条，如温柔之指，一枚枚地剥去孤伶着招遥夏天记忆的叶子，捻揉得枚枚悬枣如青玉似琥珀，圆润若少妇多汁而饱胀的乳头，就把别离的绿夏撩拨成橙秋飘忽的意绪了，那一抹幽游于北方平原青纱帐、村庄、运河、岸柳及雀巢的果实的芬芳。在枣树下站久了，会把秋天感觉成枯瘦的样子，举手摘下一枚枣，搁进口里，远方来的旅人就品味到了金丝小枣的脆甜。
金丝小枣的脆甜，是它的肉质更细密一些，外皮则脆，咬时溅起脆裂后声响，透过牙板骨传递到耳膜，真切极了。脆皮炸了开去，结实的肉质，愈渐往内至包围枣核的周边，是甜到了顶峰，而脆皮却漫溢出枣的酸，于是枣的甜酸味十足地三层分布，颇为鲜明。吃了数枚金丝小枣，王冠宇先生就交待一样的果应该少吃，还有很多种的梨、苹果也要尝一尝。天哪，接下来穿过梨园和苹果园，是每一只果咬一口便扔，阔绰极了，开始还是咬一大口，后来中口，再后来就是小口了，或用刀削一小片含于口中，确实是尝。梨便尝过胎黄梨、丫梨、雪花梨、红杜梨、杜梨、白棠梨、红棠梨、过冬锦梨、酸梨、白秋梨、马蜂梨、脆梨，又尝了富士、国光及一些叫不上品名的苹果，就完全拒尝大水果了，容积有限啊，唯一心吃枣。枣小，金丝小枣只有无名指头大，吃十个也只有一点肉。
吃大枣。大枣有大号老算盘珠子那样大的直径，或者也如北京糖葫芦串的山楂果那么大，其皮是韧性的，像圆润的鸡血石，肉质呈海绵状，是绵柔的，大枣的糖份，主要依附在皮和核的周边，所以是在咬下去及吐核时感觉到甜（午餐时，吃了苍干枣，是将大枣蒸熟了吃，是为地方上的一种吃法，但要吐皮，肉是绵的，就是枣泥。）。吃小枣是感觉到一种青涩之味，有点小酸，甜味是淡淡的，游离于味蕾之上，小枣的肉质也结。我摘了许多小枣，做弹弓的子弹。再又吃婆枣，婆枣的颗粒居于大枣与小枣之间，比较圆，它也叫做醉龄枣，它的甜度适中，不是那么绵，也不是那么脆。脆枣是王海村的特产，它脆，从树上落地就摔八瓣，脆枣的肉质坚密甜嫩，感觉它是含有蜜露的生命之芽，回程我还在路上买了它。再又吃了楞枣、紫枣、马铃枣，马铃枣是一种奇长的枣子。到了后来，枣子的味道都在味蕾间混合了，此枣与彼枣，全然的透过味蕾而进入生命的记忆中，只觉得王海枣园的风和阳光，都在一片爽气中浮升而飘逸，它是平原的风与阳光呢。
吃了如许的枣，我儿时特别敬畏的枣树上悬着的枣，它枝条上的刺仍是那么锋利，怒直或微弯的执著护守着孕育新生命的果实，然以我现在的高度可以立地采摘它，心态便平和得多了。王海村种植果树是始于明末清初，是村民们从远方移民至此开始的，许多枣树都有百年岁高龄，王冠宇先生说可以把它做成小提琴的部件，会助小提琴获得非常好的音质。枣树还呈现一种骇人的坚韧，它也要遭受橡胶树那样的切肤之疼，俗称“加枣”。“加枣”的办法是在枣树开花之际，用木锯将枣树临地二尺的地方圆周锯它一圈，使枣树叶子光合作用的营养保留在枝干而不能传输到根系，这样便使枣花有足够的营养支持它座果，枣树就能结满枣子。有些许必须补充的是，枣树的循环系统（常规的树也是一样），它是由根系提供初级营养通过树干的纤维向上输送，一直输送到叶面上，经光合作用，初级营养遂合成为精营养再通过树皮反馈到根系，如此循环维持枣树生长。枣树的生长与结果有冲突，举凡叶密的枣树，皆少结果，“加枣”以圆周锯断了枣树的皮，就阻断了循环系统，只有根系的初级营养向上输，而光合成的精营养不能抵达根系而储蓄枝干上，就为枣花座果提供了充足的营养。“加枣”的方法三五年间要休息一回，便于枣树恢复元气。
今年的枣，看上去是没有“加枣”的，枣树上的枣结的不是那么密集，因此，这样的枣味道是充足的了。吃得肚子都圆了，拍了一些吃枣的照片，又拿弹弓用枣子去射鸟，平原呀平原，这是黄河的冲积区，黄河冲积起来的华北平原，它肥沃而宽广，玉米密集地生长在大地上，它们足有一仗高，结的玉米有二尺长，我是第一次听说，郭小川笔下的秋天的青纱帐，是这里无际的玉米地，我想眼前王海村的一片玉米地，足可以躲进去一个军。多少年了啊，我在南国的童年，激动得很地读过那《平原枪声》和《敌后武工队》呢，我来了，在这儿吃枣，我走在平原的路上。
宁静之秋，隼在透明的空气中滑翔。路边的曼陀罗，开着白色的花，它多刺的浆果如同青茄，间或有绿蚂蚱从缠绕苍耳子的藤科植物上跳起，炸开收折于绿翅下的紫红复翼，风漫起，有枣如秋雨滴答坠地。
第二部分 广饶肴驴肉第16节 萝卜苗
印象中的中国作家，曹雪芹是可以算上半个美食家的，施耐庵我觉得他不行，他的莽吃主义思想贯穿着一条梁山路线，现当代作家中梁实秋略约有些讲究，但我沿着他的美食地图跑了半个京城，最终也只是落脚到一个洪湖馆子，梁氏自然没有在九十年代的京城小酌了，那个洪湖馆子开张不算太久。
曹雪芹的美食路线，精致而繁琐，唯其茄子制法有开山之见，然茄子制作也需佐以火腿、香菇、玉兰片之流，就显得有些卖弄之意了。经典主义的美食家皆未脱离配料至上的迂腐思维。一个真正意义上的美食家，他讲究的不是象牙筷子与银勺，以及景德镇的景泰蓝花瓷，而是关于美食的本义，并且深悟吃无定法的终极大法。因此，当寿光的厨师送上一客萝卜苗时，我就惊异于他们的想像。
吃萝卜苗，在京城几乎是居家小菜，是那一种樱桃小红萝卜，有青苗在上，蘸甜面酱吃。寿光的萝卜苗，是纯粹意义的那一种，寸半长，茎粗直径不过毫米，比大头针略粗罢，两片绿色的心形小叶平展，永远是旷野那不经意的一丁小绿。这种萝卜苗其实不是我的首吃，我也吃过类似的香椿苗。令我惊异的是，他们用的一个大白色瓷盘盛上一篷鲜嫩的萝卜苗，青青绿叶上，撒上一层如雪的白砂糖，从审美的境界考察，此便如江南初雪呢，或者也可以看成是残雪早春，那雪般纯洁的白砂糖及其覆盖下的盎然绿意，给人以一种傲雪凌霜的生命的勃发的情境，复吃之，便觉得其立意不凡。
我品味到的是，萝卜的老辣与辛烈。如此初初萌芽的萝卜苗，在它处养育，也就逃不了豆芽菜的清新与娇柔，唯其老辣与辛烈，只有那极坚韧的青皮中老年萝卜方有，然此青苗于口中，便能够品味到萝卜的一生才能抵达的境界，着实是给人以突