儒家对初期清教主义的回答见于《礼记》。这本内容浩繁的鸿篇巨著在秦朝发生的“焚书”事件中几乎失传。汉朝找到残缺不全的原文，并尽可能完整地作了修复。我的非专业性印象是，汉朝的校订者出色而忠实，因其极少“补缀”，并保留了一些分类，尽管很多评注如今都被视作原文的组成部分。除《诗经》以外，《周礼》和《礼记》也都透露了大量有关周朝盛宴和祭祀的情况。供品有：大量按递减顺序排列的鸡、猪、狗、绵羊和公牛；鱼，特别是上等的肥鲤鱼；蔬菜，新鲜和腌泡的；谷物，具体指较优种类的粟；以及淡酒，也是较优的品级。狗在当时是受到极大偏爱的常见食物（目前，狗在华北已不再食用，仅在南方才偶尔食用）。
《礼记》中记述了祭祀仪式，包括使用和供奉的食物（理雅各，1967年，第459－－64页差不多列出了周朝享用的所有食物，但那幅表中把一个品种的粟误译成了“玉米”）。按规定，农业与资源保护活动由统治者安排和监督。校订《礼记》章节段落的战国与汉朝哲学家们，在处理礼仪时顶着道家、墨家、法家与其他学派的压力，以实用和逼真的名词来为其行为惯例辩解。他们第一个最重要的辩解就是资源保护，对此我们已在孔子和孟子的著述中有所了解。礼仪和食物的其他用途旨在保障食物供给并规定其分配，这特别适用于野生动物和鱼，它们在周朝正迅速减少，而人口却在增加。统治者及士大夫被告诫要小心对待食物供给。
国君春天不围泽，大夫不掩群，士不取麛卵。岁凶，年谷不登，君膳不祭肺，马不食谷，驰道不除，祭事不县；大夫不食粱。（理雅各，1967年，第1卷第106页。）
田不以礼曰暴天物。
天子不合围，诸侯不掩群。（第220－221页）
规定的月令活动包括破坏性活动的禁忌。孟春之月，“毋覆巢，毋杀孩虫、胎、夭、飞鸟，毋麛，毋卵。”（第256页。）不遵守这些禁忌以及别的时令性劝诫，不仅会危害猎物，而且还破坏了宇宙的和谐与秩序：
孟春行夏令，则风雨不时，草木蚤落，国时有恐；行秋令，则其民大疫，猋风暴雨总至，藜、莠、蓬、蒿并兴；行冬令，则水潦为败，雪霜大挚，首种不久。（第257页）
社会进化的唯物主义理论存在于《礼记》大部分内容中：
凡居民材，必因天地寒煖燥湿。广谷大川异制，民生其间者异俗，刚柔、轻重、迟速异齐，五味异和。。。。。。
中国戎夷，五方之民，皆有性也，不可推移。东方曰夷，被发文身，有不火食者矣。（第228－229页）
其他蛮族也有吃生食或不食五谷者。我们不需去相信这里的人种志。重要的是考虑到了环境对文化的影响，而且饮食方式中的差异也得到了确认。礼仪的进化也包括在《礼记》中：
夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，汙尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。
及其死也，升屋而号，告曰：“皋某复！”然后饭腥而苴孰。（第368－369页）
记述礼仪起源的上述引文被认为是孔子所作。《礼记》继续论述了社会的起源：
昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛；未有麻丝，衣其羽皮。
后圣有作，然后脩火之利，。。。。。。以炮以燔，以享为炙，以为醴酪；。。。。。。以养生送死，以事鬼神上帝。
凡此我们都应遵循古代的榜样。
故玄酒在室，醴、嵩诨В阴谔茫尉圃谙隆＃ǖ�369－370页）《礼记》接着记述了其他祭祀仪式的起源（有时在起源与现行仪式之间的关系上模棱两可；这很可能是由于原文讹误及翻译拙劣，而不是由于原作不够明晰）。不过要注意，对于社会进化的描述显然纯属设想，而非如某些天真学者认为的那样，是古代的真实反映。
对礼仪其他高级功能的解释包括下述理论：礼仪的目的是表达、灌输以及（大体上）传播社会秩序，或社会秩序的重要成分，并告诉百姓怎样和何时去做事。涂尔干（1961年）把礼仪的概念表述为群体团结一致，以及他把礼仪作为传递有关经济与社会信息之联络系统的观点，都是此一见解的组成部分。《礼记》的作者们意识到了礼仪的这种功能，因此他们在这一节里解释了礼仪的某些象征意义。礼仪创立者的目的在于“以别亲疏远迩，教民反古复始，不忘其所由生也”（第2卷第221页）：在一直延续到1911年中华帝国灭亡为止的礼仪中，在一些特定的节令，皇帝总要象征性地亲耕，而皇后则会象征性地躬桑。《礼记》解释道：“是故天子亲耕。。。。。。诸侯耕。。。。。。天子诸侯非莫耕也，王后、夫人非莫蚕也，身致其诚信，诚信之谓尽。”（第2卷第238页）。因此这些仪式旨在向民众传达这样一件事实：统治者把这些活动视作根基。它们也传达、表露或传播了社会等级制度。
神秘的《易经》以及其他早期著作都提到了阴阳对比。阳是宇宙的光明干燥面；该字最初的意思是指朝南向阳的山坡。阴是宇宙的冷峭幽暗面；该字最初的意思是指背阳的北面。男性很早就与阳相联，女性则与阴相联；男人被认为具有较多的阳刚之气，并被鼓励保存它；女人具有较多的阴柔之气，她们可以安全地释放它。火属阳，水属阴。著名的“太极图”描绘了阴阳关系。在道家（被大大简化了）的宇宙论中，“道”这种抽象的本体，生出统一体；统一体生出阴阳；接着它们互相渗透产生宇宙及其万物。在中国早期历史上某个难以确定的时期，道家在阴阳概念中加入了分别称做“五行”、“五个进化阶段”或“五元素”的理论［“五行”是直译；“行”既可以指过程，也可以指遵循的道。第二种说法是波克特（1974年）新创的译名。第三种说法是传统的英语译名］。五行是土、木、火、金和水。它们在给定的顺序中相生－－土生木、木引火、火炼金、金使露水凝结－－并在逆转的顺序中相克。
由此，这五个阶段便与能想像得出的其他万物连在一起：五色、五味、五气、五大身体器官、五小身体器官、躯干的五翼，以及可以牵强凑成类似数目的其他万物。例如，五味是酸、苦、甘、辛（或辣，就像辣椒）和咸；五气是膻、腥、香、臊和臭。波克特详细解释了这一体系如何用来观察与时节相关的疾病（下面将进一步论述）。
秦汉时代
在秦汉时代，中国的农业成型了。此一时期最重要的是，自汉朝初期开始由帝国政府对全面的农业发展政策进行了明确规定。这一政策在中国历史中始终奉行－－经常只是一种虔诚的希冀，但间或也得到认真的贯彻。
这一政策在中国导致了一场真正的“绿色革命”，在世界范围内也属首次。从周朝晚期到汉朝中期，产量和技术获得了实质性的进展。该政策的主要特点是：（1）相对适中的田租；（2）维护自立的小农阶级（要么是自耕农，要么是相对有保障的佃户）；（3）扩大农业并由政府编纂农书及农业百科全书；（4）公共工程，包括灌溉系统及一向正规的粮仓；（5）救荒；（6）除关注食物外，还关心药物和药草。政府为了这些目标所采取的行动，常受到大地主和军事征伐这类紧迫问题的阻挠或限制，而耗费了时间及资金。不过，汉朝毕竟农业繁荣，人口增加，而且编纂了中国的农业与医学知识。这出现在城市化和市场发展的背景下；靠近城市的农民和地主逐渐强烈地以市场为导向，并融入成长中的货币经济。从汉朝至今中国农业所形成的独特发展方向，凡此种种均至关紧要。
公元前221年，秦朝征服了全中国。从农业和食物的观点来看，秦统一中国后的重要举措是贯彻法家理念，将农业与食物生产置于优先地位，并视为增强国力的关键。因而公元前213年的大焚书中，明确赦免的类目便惟有农业与医学（任何熟悉审查制度的人都能猜到后果：那些书在汉以前的文献中保存极差）。
仅仅在“始皇帝”下葬后几年，秦朝就崩溃了。公元前206年，刘邦占领了首都－－具有战略地位的长安城（现在的西安），并宣布建立汉朝。受益于秦始皇的教训以及他本人天生的谨慎，刘邦建立了一个使汉朝得以延续400年的框架，汉朝比中国任何其他王朝都持续得更久，尽管其统治曾被一次成功的政变和朝廷失控或名存实亡的几个时期所打断。就像秦朝给了西方以“支那”（china）一样，汉朝也给了所有中国人以“汉人”的认同感。“汉人”在中国还用以区分汉族与少数民族。许倬云（1978年、1980年）、克罗韦尔（1979年）和其他作者（小E．N．安德森，1987年；白馥兰，1980年、1984年；陈启云，1984年；鲁惟一，1968年；米歇尔·皮雷佐利－T’塞斯蒂文斯，1982年）描述了汉朝农业的沿革；食物则由余英时（1967年、1977年）和王仲殊（1982年）做了论述。但最好的记述见于汉朝历史学家自己的著述中：司马迁（伯顿·沃森，1967年；司马迁，1974年）和班氏一家（德效骞，1938－1955年；斯旺，1950年；伯顿·沃森，1974b）。他们不愧为伟大的作家和卓越的客观观察家，因为他们实际上为中国创造了系统的阐述性史学，又卷进过当时的政治。
世界上的首次人口普查（公元2年）统计到了6000万中国人。到280年，人口已减少到1600万左右（毕汉斯，1974年）。主要城市在其实力达到顶点时可能各有100万人口（算上近郊及郊区村庄）。在这个城市化和城市增长的时代，城市的规划既仔细又详尽。然而在动乱时期，城市却是突出的目标，各种形式的争斗和围攻实际上还是减少了城市人口。农业越发精耕细作，以养活日益增加的城市居民。为了劝课农桑，租税保持在低线，但即使纳税较低，对于依靠小块土地为生的农民来说仍很艰辛。此外，土地占有在缩小：中国人始终倾向于分割遗产，因此当人口增长时，土地占有就必然减少。于是，大家族甚至小地主便常能以牺牲小农的代价来增加自己的土地。现代学者强调地主所有制的较低税收和较轻负担，以及农民经济的高额收益和相对稳定，可“较”这个字却掩盖了很多东西。中国汉朝的农民面临着从土地中榨出更高生产率的问题。租赋的征收常常以物代钱，而在远离城市的地方，实物性部分大概支配了农耕；乡村的农民首先感觉到了增加食物性作物生产的压力。但城边的农民也需要现金。食物买卖在此一时期的经济中占重要地位。
中心地区供养着非常稠密的人口；许倬云推测其密度（考虑到各种诸侯领地）高达每平方公里207人，尽管相形之下，帝国的大部分地方实际上没有人口。这些地区在垦田方面有相当大的压力（1980年，第17－20页）。大约五口人的普通人家耕田近70汉亩（1汉亩约合1／9英亩）。家庭充当生产和消费单位，并时常试图自给自足：比较富裕的家庭有一条规矩，家庭成员不应吃或穿他们不生产的东西（瞿同祖，1972年，第286－287页）。
汉文帝－－大概是中国曾经有过的最尽责的统治者，屡下罪己诏－－在公元前167年试图废除田租和产品税。这项措施为时短暂，但文帝的继任者景帝，于公元前155年将田税从十五税一减至三十税一，这“可能是中国历史上农人曾经缴纳的最低税率”（许倬云，1980年，第16页）。在这以后，租税又慢慢上扬，而官方记录并未道出全部实情，因为地方官吏势必要吸取高于应得数额的东西。但根据封建社会的标准，汉朝的租税始终格外低。即使在东汉时期，也徘徊在10％上下。
土地在汉朝常被收回重新分配。这通常不包括政府对贵族的剥夺：皇帝们甚至间或从其心爱的苑囿中拿出土地来再分配。许倬云指出，在东汉，只有部分开发中的土地给了开拓者，并且在公元109年以后就没有过新的土地转让，而到那时最大和最好的土地已被转归私人庄园了（第33页）。
或许汉朝政策中最重要的方面是它的公共工程。就农业而言，就是指治水，国家早已参与这一事务。在汉朝以前，伟大的岷江水利灌溉系统就已在李冰父子的指导下建成；这一不朽的工程至今仍在使用。然而，开沟排水和改道分流一旦由远逊于李氏的人物来进行，便逐渐导致河床淤积堵塞，随后必然发生沟渠坍塌和洪水泛滥。与以往相比，雨量的自然涨落就容易酿成更大规模的灾害：据许倬云统计，在汉朝（包括“新”朝）期间，有43次大旱灾和68次大洪涝（第80页）。但正如许氏所说，它们简直不是“天灾”，而跟这一时期的战争与阴谋一样，肯定是人祸，是当人们尚不能轻易控制这类工程时必然要为公共事业之收益所付出的代价。这些教训即使今天也还没有被完全吸取：现代中国与包括美国在内的其他大多数国家一样，分担着因奢望过度和计划不周的公共治水工程所带来的此种灾难。
国家还帮助传播农业知识，赞助为农人所编的农书，并指示官吏宣传有用的知识。前汉（公元前206年－公元8年）时期，搜粟都尉赵过，将推广集约耕作技术作为其职责的一部分（斯旺，1950年，第184－185页）；氾胜之和其他作者在出版农书时得到了国家的资助（石声汉，1974年）。有些人被重新安置在新开发的土地上，但据许倬云证实，这更多是战略性而非经济性的；人们被安置于农业上毫无希望、防御上却很重要的西北地区，而不是富庶、多产、居民稀疏的南方。
汉朝深具意义的一个举措是恢复了亲耕和亲桑的仪式。公元前178年，谨慎的文帝几乎刚登基就恢复了这些仪式（在吕后及其家族败落以后，他在快乐的乡间突然从徒有其名的王侯被拥立为皇帝，因此他从未忘记自己较卑微的出身）。恢复仪式的诏书日：“农，天下之�